GAMMA COLORI

per tonalità

Esplorando la natura, ci rendiamo conto della meravigliosa varietà di piante, frutti e verdure che ci regalano una vasta gamma di pigmenti naturali. Grazie a una accurata selezione di queste preziose risorse, vengono creati i coloranti di origine naturale e i colouring food che oggi possiamo trovare sul mercato in una vasta gamma di formulazioni, adatte a ogni tipo di applicazione. Non possiamo dimenticare nemmeno i coloranti artificiali, spesso sottovalutati ma comunque utili. Qui di seguito, una suddivisione dei singoli coloranti e colouring foods in base alla loro tonalità.

blu

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L’ importanza del colore

I colori posseggono specifiche vibrazioni energetiche che agendo a livello inconscio, influenzano il metabolismo, il senso di fame e l’umore, infatti il colore del cibo ha un forte impatto sulla nostra psiche, sul nostro stato d’animo e sulla nostra salute.

Quando scegliamo un cibo siamo influenzati dal suo colore; alcuni  colori oltre a favorire l’appetito trasmettono sensazioni positive in grado di guidarci nella scelta degli alimenti che mettiamo in tavola.

Il colore degli alimenti gioca un ruolo fondamentale nello stimolare il nostro appetito: vedere un cibo con un colore vivace e una forma accattivante, fa aumentare la salivazione e mette in moto la produzione dei succhi gastrici. Ogni colore ha un significato e una connessione unica con aree specifiche del nostro cervello che influenzano le nostre emozioni e il nostro stato d’animo.

 

Il colore degli alimenti non dovrebbe essere solo gradevole, ma anche e soprattutto coerente.

È fondamentale che il colore mantenga un legame visivo con gli alimenti presenti in natura, ai quali associamo un colore specifico che riteniamo “normale” per quel cibo, come il giallo per il limone o il rosso per la fragola e la ciliegia.

Il motivo di questo è perché il colore di un alimento o di una bevanda influisce notevolmente sull’aspettativa del suo sapore e della sua qualità. Sono diversi gli esperimenti che lo hanno confermato, mostrando che se gli alimenti hanno un colore e un sapore coerenti a quelli che troviamo in natura, il gradimento risulta maggiore nella maggior parte dei casi.

Rosso

Il rosso, così come ce lo immaginiamo, come colore tipicamente caldo, senza limiti, agisce interiormente come un colore assai vivace, acceso, inquieto, il quale non possiede però il carattere di prodigalità del giallo, che si consuma spandendosi da tutte le parti, bensì genera, nonostante tutta la sua energia e intensità, una forte nota di un’energia immensa, quasi consapevole del proprio fine. (Kandinskij)

Significato

Il rosso, il più vibrante e stimolante dei colori dello spettro, simboleggia la vita, l’energia e l’azione, ma anche gli inferi e il sangue. È considerato il colore maschile per antonomasia, rappresentando gli appetiti, l’aggressività e l’ira. Il rosso è il primo colore che percepiamo fin dalla nascita e rimane nel corso della vita, quello che più di tutti attira la nostra attenzione. Dinamico e potente, suscita intense reazioni emotive; non a caso è associato al fuoco e al calore, evocando passioni, amore, audacia e determinazione.

Tuttavia, il rosso è anche il colore che frequentemente associamo a circostanze sgradevoli; in fin dei conti, è il colore del sangue, dei segnali di emergenza e di stop. È legato al concetto di pericolo e suscita un senso di urgenza, immediatezza e allerta.

Con cosa otteniamo il rosso negli alimenti e nelle bevande?

Il rosso è un colore materico primario, questo significa che è possibile ottenerlo solo con pigmenti già di per se rossi/magenta. Le tipologie di colore, ancor più con i rossi e i magenta, dipendono dalle caratteristiche del prodotto che deve essere colorato.

Red Radish*

Carota Nera*

Patata Viola*

Succo di Barbabietola

* antociani “clean label” chiamati anche “colouring food”.

E120 Carminio

E160d Licopene

E162 Rosso Barbabietola

E163 Antociani

E172 Ossido di ferro rosso

E122 Carmoisina

E124 Rosso Ponceau 4R

E129 Rosso Allura

Alcuni dei pigmenti sopra menzionati come la patata viola, la barbabietola e il carminio,  in realtà possiedono tonalità più magenta che rossa. Questo fa si che in alcuni casi sia necessario correggere il colore abbinando un pigmento giallo.

Approfondimenti:

CAROTA NERA

Daucus carota L.

La carota nera, ricca di antociani, è una scelta molto popolare per colorare gli alimenti grazie alla sua stabilità ed economicità. La sua versatilità la rende perfetta per ottenere tonalità rosse in applicazioni acide, offrendo un’alternativa clean label che soddisfa le esigenze di una clientela sempre più attenta alla qualità e all’origine degli ingredienti utilizzati nei prodotti alimentari.

APPLICAZIONI_solo per prodotti con pH acido (inferiore a 4,5) come bevande analcoliche, yogurt a base frutta, caramelle, gelati, sorbetti, ghiaccioli, dessert e topping.

I succhi e/o i concentrati di carota nera sono ricchi in antociani e sono considerati dei colouring food.

Scopri di più sulla Carota Nera

RED RADISH

Raphanus sativus L.

I ravanelli sono disponibili in molte dimensioni, forme e colori come nero, bianco, rosso, rosa, verde e viola. Fanno tutte parte della famiglia Brassicaceae del genere Raphanus e della specie sativus, esattamente quella indicata per la materia prima del colorante e/o colouring food che troviamo sul mercato. Nella variabilità della specie sativus, ci sono due tipi  di ravanelli, il ravanello  primaverile familiare a noi occidentali e il ravanello invernale o Daikon che è popolare  nelle  diverse  culture   asiatiche.  I  ravanelli primaverili hanno il loro pigmento antocianico concentrato nella pelle mentre un certo numero di ravanelli invernali (che sono molto più grandi) hanno la pigmentazione anche nella loro polpa. Il Radish usato per gli estratti è cinese e fa parte dei ravanelli di tipo invernale.

APPLICAZIONI_solo per prodotti con pH acido (inferiore a 4,5) come bevande analcoliche, yogurt a base frutta, caramelle, gelati, sorbetti, ghiaccioli, dessert, topping, salse e semilavorati a base di frutta.

N.B. In questo caso, la foto riportata è del ravanello anguria, ed è stata scelta solo per scopo estetico. Non identifica il reale vegetale, usato per l’estrazione degli antociani, in quanto non è stato trovato il modo di riportare l’esatta cultivar utilizzata. 

Scopri di più sul Red Radish

E120 CARMINIO

Il carminio si ottiene complessando l’acido carminico presente nell’estratto di  cocciniglia* con idrossido di alluminio e calcio. Come pigmento, il carminio ha proprietà eccellenti,  è molto stabile al calore e alla luce.

APPLICAZIONI_il Carminio contiene alluminio, e per questo, a livello normativo non è applicabile in tutte le categorie alimentari (vedi Reg.(UE) n. 380/2012 che riguarda le condizioni di utilizzo e i livelli di utilizzo degli additivi alimentari contenenti alluminio).

Il  Carminio risulta ideale e ad oggi è ammesso :

⊃ nei prodotti da forno fini, (pan di spagna, biscotti ecc.)

⊃ nei confetti, nei chewingum,

⊃ nelle decorazioni a base di zucchero,

⊃ nelle glasse, nei ripieni, non acidi

⊃ nei liquori non acidi,

⊃ nei formaggi fusi aromatizzati,

⊃ in alcuni prodotti a base di carne come salsicce, patè e terrine.

*La cocciniglia è un pigmento conosciuto fin dai tempi antichi, in Egitto e nell’America precoloniale, era tradizionalmente usata dagli Aztechi in Messico e dagli Inca in Perù.

Scopri di più sul Carminio E120.

BARBABIETOLA e ROSSO BARBABIETOLA E162

Beta vulgaris L.

Il succo di Barbabietola è la versione “Clean Label” del colorante E162 Rosso Barbabietola. Entrambi hanno in comune la materia prima, la Barbabietola Beta vulgaris L., ma mentre per il succo intervengono solo procedimenti fisici, nella versione colorante E162, subentra una fase aggiuntiva finalizzata a dearomatizzare e purificare il pigmento. Questa ulteriore fase è considerata un’estrazione selettiva del pigmento

Scopri di più sulla Barbabietola Succo e sul Rosso Barbabietola E162.

E160d LICOPENE

Il licopene è un pigmento naturale solubile in olio, naturalmente presente in molti frutti e verdure come pomodoro, anguria e papaia rossa. Mentre i suoi cristalli sono di colore rosso, il licopene nella forma solubilizzata in  olio  produce  una  tonalità   arancione simile  alla   paprika. In Europa sono ammesse tre tipologie di Licopene:

E160d (i)   Licopene sintetico,

E160d (ii)  Licopene ottenuto da pomodori rossi,

E160d (iii)  Licopene ottenuto da Blakeslea trispora. 

Il Reg. CE 1333/2008 ne limita l’uso con dosaggio massimi consentiti piuttosto bassi (ca.30mg/kg) che varia però a seconda della categoria alimentare da colorare. 

Scopri di più sul Licopene E160d

E163 ANTOCIANI

Per la legislazione europea e per il Regolamento 1333/2008, gli antociani come coloranti, rientrano in una classe comune (E163) indipendentemente dalla loro materia prima di origine, in quanto sono considerati come un gruppo omogeneo di composti innocui. 

Scopri di più sugli Antociani E163 o sulla famiglia di questi pigmenti.

E172 OSSIDO DI FERRO ROSSO

Fe2O3

Gli ossidi e gli idrossidi di ferro vengono prodotti sinteticamente* e sono costituiti essenzialmente da ossidi di ferro anidri e/o idrati. Sono disponibili i seguenti colori: giallo, rosso, bruno e nero. Gli ossidi di ferro per uso alimentare si distinguono dai prodotti tecnici in primo luogo per il loro basso livello di contaminanti metallici. Questo risultato si raggiunge selezionando e controllando le materie prime di partenza del ferro e/o purificando estensivamente con metodi chimici il prodotto durante il processo di preparazione dello stesso. 

*Gli ossidi e gli idrossidi di ferro si trovano anche in natura, ma le forme naturali sono generalmente considerate inaccettabili per l’uso come coloranti alimentari a causa delle difficoltà nel garantire la loro purezza.

Scopri di più sugli Ossidi di Ferro.

COLORANTI ARTIFICIALI

E122 Carmoisina

E124 Rosso Ponceau 4R

E129 Rosso Allura

P.S. a dispetto di un luogo comune, i coloranti artificiali non sono tutti azoici. Artificiale e Azoico non sono sinonimi. Per scoprire di più ti rimando all’approfondimento sui coloranti artificiali.

 

Contenuti dell'articolo

ROBERTA LAMERA

ROBERTA LAMERA

Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.

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