Arancione
Quando i colori si mescolano tendono a perdere l’equilibrio. Sembra di osservare un funambolo che deve stare continuamente attento a bilanciarsi fra due parti.
Dove comincia l’arancione, e dove finisce il giallo o il rosso? (Kandinskij).
Significato
L’arancione, risultato della fusione tra giallo e rosso, unisce le qualità dei suoi colori primari; è una tonalità estremamente vivace, quasi dominante, piena di energia e ospitalità, che esprime la potenza e l’impeto del rosso insieme alla gioia e alla vivacità del giallo.
L’arancione rappresenta l’entusiasmo, evoca emozioni positive e una sensazione di calore. Siamo attratti dalle sfumature dell’arancione quando desideriamo socializzare, quando cerchiamo compagnia e positività, o quando siamo alla ricerca di ispirazione creativa.
Il colore delle carote, delle arance, delle albicocche, delle pesche, ma anche della zucca, della papaya, del melone e del mango. Tutti vegetali ricchi di carotenoidi, vitamine e flavonoidi. Questi antiossidanti naturali aiutano a combattere lo stress e riducono la degenerazione cellulare contrastando i radicali liberi.
Con cosa otteniamo l'arancione negli alimenti e nelle bevande?
L’arancione è un colore secondario, infatti è il risultato di due colori materici primari “il giallo e il rosso/magenta“. Quindi è possibile ottenerlo o con l’uso di pigmenti già di per se arancioni (come i betacaroteni), o dall’abbinamento di pigmenti gialli con pigmenti rossi. In quest’ ultimo caso, le tipologie di colori dipendono dalle caratteristiche del prodotto che deve essere colorato.
GIALLI
↓
Carota gialla
Cartamo
Curcuma
Tagete/Marigold
E100 Curcumina
E101 Riboflavine
E160a Betacarotene Giallo
E160b Annatto
E161b Luteina
E172 Ossido ferro giallo
E102 Tartrazina
E104 Chinolina
E110 Giallo Tramonto
approfondimenti sui Gialli
ROSSI
↓
Red Radish*
Carota Nera*
Patata Viola*
* antociani “clean label” chiamati anche “colouring food”.
E120 Carminio
E160d Licopene
E172 Ossido di ferro rosso
E122 Carmoisina
E124 Rosso Ponceau 4R
E129 Rosso Allura
approfondimenti sui Rossi
ARANCIONI
↓
Carota Arancione
E120 Acido Carminico
E160a Betacarotene
E160c Paprika
E160d Licopene
Approfondimenti:
CAROTA ARANCIONE
Daucus carota sativa
La carota è uno degli ortaggi più comuni, e viene coltivata in tutto il mondo. I carotenoidi sono i pigmenti che conferiscono la caratteristica colorazione arancione alle carote, anche se in realtà questi pigmenti sono piuttosto rari nelle radici, infatti la carota rappresenta una vera e propria eccezione.
La carota contiene sempre β-carotene, oltre ad altri carotenoidi minori. I livelli e la composizione di questi pigmenti varia a seconda del grado di maturazione, mentre di solito i carotenoidi non sono presenti nelle radici acerbe. Si formano durante il processo di maturazione, e solo in presenza di ossigeno.
I succhi e/o i concentrati di carota sono ricchi in carotenoidi e sono considerati dei colouring food.
E120 ACIDO CARMINICO
Con il termine acido Carminico si intende sia il principio colorante di tutti i carmini che il prodotto purificato derivante dalla cocciniglia. L’acido carminico viene ottenuto da estratti acquosi, alcolici-acquosi o alcolici della cocciniglia*, costituita dai corpi essiccati dell’insetto di sesso femminile Dactylopius coccus Costa.
APPLICAZIONI_ l’acido carminico viene usato in prodotti con pH acido minore di 4 dove sviluppa una tonalità arancione :
⊃ nelle bevande analcooliche e alcooliche come gli aperitivi
⊃ nei preparati e nei topping a base frutta,
⊃ nei dessert a base frutta, ma anche nei gelati** e nei semilavorati a base acqua.
*La cocciniglia è un pigmento conosciuto fin dai tempi antichi, in Egitto e nell’America precoloniale, era tradizionalmente usata dagli Aztechi in Messico e dagli Inca in Perù.
**Per i gelati, va tenuto presente che in Europa con l’entrata in vigore del Reg. n. 380/2012 è ammesso solo l’acido carminico in quanto non contiene alluminio, mentre il carminio che lo contiene, risulta vietato.
Scopri di più sull’Acido Carminico
E160a BETACAROTENE
Gran parte del β-carotene utilizzato come colorante nei prodotti alimentari è ancora oggi prodotto per sintesi chimica, tuttavia sono disponibili diverse fonti naturali che vengono sempre più utilizzate per sostituire la variante sintetica. Tutti i β-carotene che si usano per colorare, sia che derivino per sintesi chimica, o che derivino da fonte naturale, sono considerati additivi coloranti con il numero E. La legislazione europea (Reg.1333/2008) permette 4 tipologie di β-carotene :
E160a (i) βCarotene
E160a (ii) Caroteni Vegetali
E160a (iii) βCarotene da Blakeslea trispora
E160a (iv) Caroteni derivati dalle alghe
APPLICAZIONI → prodotto da forno e cereali, bevande analcoliche e alcoliche, prodotti di confetteria, prodotti lattiero-caseari, preparati di frutta, ecc.
Scopri di più sul Betacarotene
E160c PAPRIKA
L’estratto di paprika si ottiene mediante estrazione con solvente dal Capsicum annuum L.. I principali pigmenti della paprika sono la capsantina e la capsorubina.
L’estratto di Paprika è disponibile in varie concentrazioni di colore, con multipli di 10.000 UC. Le versioni oleosolubili vengono ottenute attraverso una semplice diluizione dell’estratto primario in olio vegetale , mentre per le versioni idrodispersibili, la paprika viene normalmente microincapsulata e formulata in emulsioni.
L’impiego della Paprika come colorante può essere limitato dal suo sapore distintivo; purtroppo non esiste una produzione significativa di Paprika completamente purificata, cioè priva di aroma.
APPLICAZIONI → la paprika ideale per colorare principalmente prodotti salati come carne, salumi, snack, surimi, condimenti, zuppe, salse, insalate, marinate, formaggi fusi e prodotti da forno. Anche se è possibile utilizzarla in ghiaccioli, gelati, caramelle e preparati a base di frutta, è sconsigliata nelle bevande analcoliche e nei liquori.
Scopri di più sulla Paprika E160c
E160d LICOPENE
Il licopene è un pigmento naturale solubile in olio, naturalmente presente in molti frutti e verdure come pomodoro, anguria e papaia rossa. Mentre i suoi cristalli sono di colore rosso, il licopene nella forma solubilizzata in olio produce una tonalità arancione simile alla paprika. In Europa sono ammesse tre tipologie di Licopene:
E160d (i) Licopene sintetico,
E160d (ii) Licopene ottenuto da pomodori rossi,
E160d (iii) Licopene ottenuto da Blakeslea trispora.
Il Reg. CE 1333/2008 ne limita l’uso con dosaggio massimi consentiti piuttosto bassi (ca.30mg/kg) che varia però a seconda della categoria alimentare da colorare.
Scopri di più sul Licopene E160d
COLORANTI ARTIFICIALI
E102 Tartrazina
E104 Chinolina
E110 Giallo Tramonto
E122 Carmoisina
E124 Rosso Ponceau 4R
E129 Rosso Allura
P.S. a dispetto di un luogo comune, i coloranti artificiali non sono tutti azoici. Artificiale e Azoico non sono sinonimi. Per scoprire di più ti rimando all’approfondimento sui coloranti artificiali.
Contenuti dell'articolo
ROBERTA LAMERA
Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.
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