GAMMA COLORI

per tonalità

Esplorando la natura, ci rendiamo conto della meravigliosa varietà di piante, frutti e verdure che ci regalano una vasta gamma di pigmenti naturali. Grazie a una accurata selezione di queste preziose risorse, vengono creati i coloranti di origine naturale e i colouring food che oggi possiamo trovare sul mercato in una vasta gamma di formulazioni, adatte a ogni tipo di applicazione. Non possiamo dimenticare nemmeno i coloranti artificiali, spesso sottovalutati ma comunque utili. Qui di seguito, una suddivisione dei singoli coloranti e colouring foods in base alla loro tonalità.

blu

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L’ importanza del colore

I colori posseggono specifiche vibrazioni energetiche che agendo a livello inconscio, influenzano il metabolismo, il senso di fame e l’umore, infatti il colore del cibo ha un forte impatto sulla nostra psiche, sul nostro stato d’animo e sulla nostra salute.

Quando scegliamo un cibo siamo influenzati dal suo colore; alcuni  colori oltre a favorire l’appetito trasmettono sensazioni positive in grado di guidarci nella scelta degli alimenti che mettiamo in tavola.

Il colore degli alimenti gioca un ruolo fondamentale nello stimolare il nostro appetito: vedere un cibo con un colore vivace e una forma accattivante, fa aumentare la salivazione e mette in moto la produzione dei succhi gastrici. Ogni colore ha un significato e una connessione unica con aree specifiche del nostro cervello che influenzano le nostre emozioni e il nostro stato d’animo.

 

Il colore degli alimenti non dovrebbe essere solo gradevole, ma anche e soprattutto coerente.

È fondamentale che il colore mantenga un legame visivo con gli alimenti presenti in natura, ai quali associamo un colore specifico che riteniamo “normale” per quel cibo, come il giallo per il limone o il rosso per la fragola e la ciliegia.

Il motivo di questo è perché il colore di un alimento o di una bevanda influisce notevolmente sull’aspettativa del suo sapore e della sua qualità. Sono diversi gli esperimenti che lo hanno confermato, mostrando che se gli alimenti hanno un colore e un sapore coerenti a quelli che troviamo in natura, il gradimento risulta maggiore nella maggior parte dei casi.

Arancione

Quando i colori si mescolano tendono a perdere l’equilibrio. Sembra di osservare un funambolo che deve stare continuamente attento a bilanciarsi fra due parti.

Dove comincia l’arancione, e dove finisce il giallo o il rosso? (Kandinskij).

Significato

L’arancione, risultato della fusione tra giallo e rosso, unisce le qualità dei suoi colori primari; è una tonalità estremamente vivace, quasi dominante, piena di energia e ospitalità, che esprime la potenza e l’impeto del rosso insieme alla gioia e alla vivacità del giallo.

L’arancione rappresenta l’entusiasmo, evoca emozioni positive e una sensazione di calore. Siamo attratti dalle sfumature dell’arancione quando desideriamo socializzare, quando cerchiamo compagnia e positività, o quando siamo alla ricerca di ispirazione creativa.

Il colore delle carote, delle arance, delle albicocche, delle pesche, ma anche della zucca, della papaya, del melone e del mango. Tutti vegetali ricchi di carotenoidi, vitamine e flavonoidi. Questi antiossidanti naturali aiutano a combattere lo stress e riducono la degenerazione cellulare contrastando i radicali liberi.

Con cosa otteniamo l'arancione negli alimenti e nelle bevande?

L’arancione è un colore secondario, infatti è il risultato di due colori materici primari “il giallo e il rosso/magenta“. Quindi è possibile ottenerlo o con l’uso di pigmenti già di per se arancioni (come i betacaroteni), o dall’abbinamento di pigmenti gialli con pigmenti rossi. In quest’ ultimo caso, le tipologie di colori dipendono dalle caratteristiche del prodotto che deve essere colorato.

GIALLI 

Carota gialla

Cartamo

Curcuma

Tagete/Marigold

E100 Curcumina

E101 Riboflavine

E160a Betacarotene Giallo

E160b Annatto

E161b Luteina

E172 Ossido ferro giallo

E102 Tartrazina

E104 Chinolina

E110 Giallo Tramonto

approfondimenti sui Gialli

ROSSI

Red Radish*

Carota Nera*

Patata Viola*

* antociani “clean label” chiamati anche “colouring food”.

E120 Carminio

E160d Licopene

E172 Ossido di ferro rosso

 

E122 Carmoisina

E124 Rosso Ponceau 4R

E129 Rosso Allura

approfondimenti sui Rossi

ARANCIONI

Carota Arancione

E120 Acido Carminico

E160a Betacarotene 

E160c Paprika

E160d Licopene

Approfondimenti:

CAROTA ARANCIONE

Daucus carota sativa

La carota è uno degli ortaggi più comuni, e viene coltivata in tutto il mondo. I carotenoidi sono i pigmenti che conferiscono  la caratteristica colorazione arancione alle carote, anche se in realtà questi pigmenti sono piuttosto rari nelle radici, infatti la carota rappresenta una vera e propria eccezione.

La carota contiene sempre  β-carotene, oltre ad altri  carotenoidi minori. I  livelli e la composizione di questi pigmenti varia a seconda del grado di  maturazione, mentre di solito i carotenoidi non sono presenti nelle radici acerbe. Si formano durante il processo di maturazione, e solo in presenza di ossigeno. 

I succhi e/o i concentrati di carota sono ricchi in carotenoidi e sono considerati dei colouring food.

E120 ACIDO CARMINICO

Con il termine acido Carminico si intende sia il principio colorante di tutti i carmini che il prodotto purificato derivante dalla cocciniglia. L’acido carminico viene ottenuto da estratti acquosi, alcolici-acquosi o alcolici della cocciniglia*, costituita dai corpi essiccati dell’insetto di sesso femminile Dactylopius coccus Costa.

APPLICAZIONI_ l’acido carminico viene usato in prodotti con pH acido minore di 4 dove sviluppa una tonalità arancione :

⊃ nelle bevande analcooliche e alcooliche come gli aperitivi

⊃ nei preparati e nei topping a base frutta,

⊃ nei dessert a base frutta, ma anche nei gelati** e nei semilavorati a base acqua.

*La cocciniglia è un pigmento conosciuto fin dai tempi antichi, in Egitto e nell’America precoloniale, era tradizionalmente usata dagli Aztechi in Messico e dagli Inca in Perù.

**Per i gelati, va tenuto presente che in Europa con l’entrata in vigore del Reg. n. 380/2012 è ammesso solo l’acido carminico in quanto non contiene alluminio, mentre il carminio che lo contiene, risulta vietato.

Scopri di più sull’Acido Carminico

E160a BETACAROTENE

Gran parte del β-carotene utilizzato come colorante nei prodotti alimentari è ancora oggi prodotto per sintesi chimica, tuttavia sono disponibili diverse fonti naturali che vengono sempre più utilizzate per sostituire la variante sintetica. Tutti i β-carotene che si usano per colorare, sia che derivino per sintesi chimica, o che derivino da fonte naturale, sono considerati additivi coloranti con il numero E.  La legislazione europea (Reg.1333/2008) permette 4 tipologie di β-carotene :

E160a (i)  βCarotene

E160a (ii)  Caroteni Vegetali

E160a (iii)  βCarotene da Blakeslea trispora

E160a (iv)  Caroteni derivati dalle alghe

APPLICAZIONI  → prodotto da forno e cereali, bevande analcoliche e alcoliche, prodotti di confetteria, prodotti lattiero-caseari, preparati di frutta, ecc.

Scopri di più sul Betacarotene

E160c PAPRIKA

L’estratto di paprika si ottiene mediante estrazione con solvente dal Capsicum annuum L.. I principali pigmenti della paprika sono la capsantina e la capsorubina

L’estratto di Paprika è disponibile in varie concentrazioni di colore, con multipli di 10.000 UC. Le versioni oleosolubili vengono ottenute attraverso una semplice diluizione dell’estratto primario in olio vegetale , mentre per le versioni idrodispersibili, la paprika viene normalmente microincapsulata e formulata in emulsioni. 

L’impiego della Paprika come colorante può essere limitato dal suo sapore distintivo; purtroppo non esiste una produzione significativa di Paprika completamente purificata, cioè priva di aroma. 

APPLICAZIONI → la paprika ideale per colorare principalmente prodotti salati come carne, salumi, snack, surimi, condimenti, zuppe, salse, insalate, marinate, formaggi fusi e prodotti da forno. Anche se è possibile utilizzarla in ghiaccioli, gelati, caramelle e preparati a base di frutta, è sconsigliata nelle bevande analcoliche e nei liquori.

Scopri di più sulla Paprika E160c

E160d LICOPENE

Il licopene è un pigmento naturale solubile in olio, naturalmente presente in molti frutti e verdure come pomodoro, anguria e papaia rossa. Mentre i suoi cristalli sono di colore rosso, il licopene nella forma solubilizzata in  olio  produce  una  tonalità   arancione simile  alla   paprika. In Europa sono ammesse tre tipologie di Licopene:

E160d (i)   Licopene sintetico,

E160d (ii)  Licopene ottenuto da pomodori rossi,

E160d (iii)  Licopene ottenuto da Blakeslea trispora. 

Il Reg. CE 1333/2008 ne limita l’uso con dosaggio massimi consentiti piuttosto bassi (ca.30mg/kg) che varia però a seconda della categoria alimentare da colorare. 

Scopri di più sul Licopene E160d

COLORANTI ARTIFICIALI

E102 Tartrazina

E104 Chinolina

E110 Giallo Tramonto

E122 Carmoisina

E124 Rosso Ponceau 4R

E129 Rosso Allura

P.S. a dispetto di un luogo comune, i coloranti artificiali non sono tutti azoici. Artificiale e Azoico non sono sinonimi. Per scoprire di più ti rimando all’approfondimento sui coloranti artificiali.

 

Contenuti dell'articolo

magenta

porpora

azzurro

verde

bruno

nero

bianco

ROBERTA LAMERA

ROBERTA LAMERA

Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.

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