CAROTA NERA

La carota nera, ricca di antociani, è una scelta molto popolare per colorare gli alimenti grazie alla sua stabilità ed economicità. La sua versatilità la rende perfetta per ottenere tonalità rosse in applicazioni acide, offrendo un’alternativa clean label che soddisfa le esigenze di una clientela sempre più attenta alla qualità e all’origine degli ingredienti utilizzati nei prodotti alimentari.

PUNTI DI FORZA

⊃ buona stabilità al calore e alla luce,

⊃ funziona bene nelle applicazioni acide,

⊃ non ha sapori e odori vegetali sgradevoli,

⊃ è una materia prima economica.

 

MATERIA PRIMA

Le carote (Daucus carota) sono parenti strette di piante che hanno trovato un uso in cucina come verdure o spezie: coriandolo, cumino, finocchio, sedano, prezzemolo. Appartengono tutte alla famiglia botanica delle Apiaceae (una volta denominata Umbelliferae), sono una famiglia di piante  che comprende circa 3000 specie suddivise in 420 generi presenti in tutte le zone temperate del mondo. È una famiglia relativamente omogenea, caratterizzata da una infiorescenza tipica, l’ombrella. La carota nera, Daucus carota, viene coltivata principalmente nell’Europa meridionale e in Asia, in particolare in Turchia e India, dove viene consumato come alimento e bevanda. 

Diamo spesso per scontato che i prodotti che acquistiamo e mangiamo abitualmente siano sempre stati sulle nostre tavole o siano rimasti immutati nel corso dei millenni. In realtà non è così: è il caso delle carote, nate viola e diventate arancioni grazie a una mutazione genetica avvenuta, probabilmente, in Olanda nel XVII secolo.

COMPOSIZIONE

I principali componenti coloranti della carota nera, sono cinque antociani formati dall’aglicone Cianidina sostituita in posizione ossidrile centrale con una porzione zuccherina costituita da galattosio, glucosio e/o xilosio. Tre dei cinque antociani sono acilati con acido p-cumarico, ferulico o sinapinico, è questa caratteristica che conferisce un significativo effetto stabilizzante alla carota neraSono presenti in quantità minori anche antociani formati da altri agliconi (malvidina, pelargonidina e peonidina)  insieme ad altri polifenoli incolori. Altri componenti includono proteine, carboidrati, lipidi, fibre, minerali e acqua. 

cyanidin 3-galactoside-xyloside-glucoside-ferulic acid

Come per tutti i colouring food, anche nel caso della carota nera, per produrre il grado di qualità richiesto, è necessario controllare l’intera catena di approvvigionamento dal campo alla fabbrica. Ciò implica che si utilizzino varietà di sementi specifiche, la raccolta nel punto di massima maturazione e il trasporto controllato. Tutti aspetti importanti della sostenibilità garantita. Solo frutta o verdura completamente matura offrono la massima intensità di colore e quindi l’alto contenuto richiesto di principi coloranti. La carota nera è una pianta annuale, quindi la resa può essere pianificata di anno in anno. Il contenuto di antociani mostra notevoli variazioni anche all’interno della stessa varietà, a seconda di fattori ambientali e orticoli, tra cui le condizioni climatiche e il momento della raccolta. 

TONALITA’ e STABILITA’

Quando gli antociani sono nel loro ambiente naturale, sono protetti da meccanismi di stabilizzazione (complessi tra antocianine, con flavoni e con ioni metallici), è solo quando vengono estratti come colorante E.163 o come Colouring Food, che perdendo queste protezioni naturali, diventano pH dipendenti.  Le tonalità che mostrano gli antociani isolati in soluzione acquosa, passano gradualmente man mano che il pH aumenta  da rosso a viola fino a giallo. A cambiare con il pH non è solo la tonalità del colore, ma è anche l’intensità che è massima solo a pH 1,0 mentre diminuisce rapidamente con l’aumentare del pH.

 

Questo deriva dal fatto che gli antociani a seconda del pH,  si trovano in equilibrio tra strutture diverse con diverso colore e resa cromatica. La stabilità degli antociani durante i trattamenti termici dipende dalla composizione e dalle  caratteristiche  del  mezzo:  presenza di altri soluti come gli zuccheri, i sali, l’acido  ascorbico,  copigmenti o  ossigeno  disciolto.

Nei concentrati di carota oltre agli antociani sono eluiti altri flavonoidi naturalmente presenti, e  sembra che possano svolgere un ruolo importante nel meccanismo di protezione degli antociani. 

L’aggiunta di acido ascorbico in prodotti colorati con gli antociani causano una rapida degradazione del colore. Si ipotizza che la perdita di colore dell’antociano causata dall’acido ascorbico potrebbe essere dovuta alla scissione ossidativa dell’anello pirilio, con l’acido ascorbico che agisce come attivatore molecolare dell’ossigeno, producendo radicali liberi. 

APPLICAZIONI 

L’interesse per gli antociani, e quindi per la carota nera, per sostituire i coloranti artificiali è aumentato notevolmente negli ultimi anni a causa di problemi di sicurezza e preoccupazioni dei  consumatori. Tuttavia, le  applicazioni della carota nera, come di tutti gli antociani, sono limitate dal range di pH in cui possono essere applicati.

La carota nera è inadatta  per   gli alimenti  che    non  hanno  un  pH sufficientemente acido o  che  contengono solfiti, a  causa  dei  cambiamenti  di  colore  che  subisce. Inoltre essendo suscettibile alla degradazione dovuta al  calore, soprattutto in condizioni non acide, non è particolarmente adatta ai prodotti sottoposti a temperature di lavorazione molto elevate, come gli estrusi e i prodotti da forno.

I prodotti tipici per l’aggiunta di carota nera sono fondamentalmente: bevande analcoliche, yogurt a base frutta, caramelle, gelati, sorbetti, ghiaccioli, dessert e topping.

Per ulteriori informazioni sulle varie tipologie di questa classe di pigmenti

vedi approfondimento sugli Antociani

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ROBERTA LAMERA

ROBERTA LAMERA

Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.

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