GAMMA COLORI

per tonalità

Esplorando la natura, ci rendiamo conto della meravigliosa varietà di piante, frutti e verdure che ci regalano una vasta gamma di pigmenti naturali. Grazie a una accurata selezione di queste preziose risorse, vengono creati i coloranti di origine naturale e i colouring food che oggi possiamo trovare sul mercato in una vasta gamma di formulazioni, adatte a ogni tipo di applicazione. Non possiamo dimenticare nemmeno i coloranti artificiali, spesso sottovalutati ma comunque utili. Qui di seguito, una suddivisione dei singoli coloranti e colouring foods in base alla loro tonalità.

blu

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L’ importanza del colore

I colori posseggono specifiche vibrazioni energetiche che agendo a livello inconscio, influenzano il metabolismo, il senso di fame e l’umore, infatti il colore del cibo ha un forte impatto sulla nostra psiche, sul nostro stato d’animo e sulla nostra salute.

Quando scegliamo un cibo siamo influenzati dal suo colore; alcuni  colori oltre a favorire l’appetito trasmettono sensazioni positive in grado di guidarci nella scelta degli alimenti che mettiamo in tavola.

Il colore degli alimenti gioca un ruolo fondamentale nello stimolare il nostro appetito: vedere un cibo con un colore vivace e una forma accattivante, fa aumentare la salivazione e mette in moto la produzione dei succhi gastrici. Ogni colore ha un significato e una connessione unica con aree specifiche del nostro cervello che influenzano le nostre emozioni e il nostro stato d’animo.

 

Il colore degli alimenti non dovrebbe essere solo gradevole, ma anche e soprattutto coerente.

È fondamentale che il colore mantenga un legame visivo con gli alimenti presenti in natura, ai quali associamo un colore specifico che riteniamo “normale” per quel cibo, come il giallo per il limone o il rosso per la fragola e la ciliegia.

Il motivo di questo è perché il colore di un alimento o di una bevanda influisce notevolmente sull’aspettativa del suo sapore e della sua qualità. Sono diversi gli esperimenti che lo hanno confermato, mostrando che se gli alimenti hanno un colore e un sapore coerenti a quelli che troviamo in natura, il gradimento risulta maggiore nella maggior parte dei casi.

Verde

Il verde non si muove in alcuna direzione e non ha alcuna nota di gioia, di tristezza, di passione, non desidera nulla, non aspira a nulla. E’ un elemento immobile, soddisfatto di sè, limitato in tutte le direzioni”. (Kandinskij).

“Occhio e animo riposano su questo composto come se si trattasse di qualcosa di semplice. Non si vuole e non si può procedere oltre”. (Goethe)

Significato

Il verde è il colore che più di tutti è associato alla natura, alla freschezza, alla salute,  e alla pace. Il verde primaverile simboleggia l’immortalità, la crescita dello spirito nell’uomo, e il trionfo della vita sulla morte. Il verde è distensivo, e come il blu è riposante per gli occhi. E’ considerato inoltre, il colore più rilassante dello spettro. 

Con cosa otteniamo il verde negli alimenti e nelle bevande?

Il verde è un colore secondario, infatti è il risultato di due colori materici primari “il giallo e il blu“. Quindi è possibile ottenerlo o con l’uso di pigmenti già di per se verdi (come le clorofille), o dall’abbinamento di pigmenti gialli e pigmenti blu.

GIALLI 

Carota gialla

Cartamo

Curcuma

Tagete/Marigold

E100 Curcumina

E101 Riboflavine

E160a Betacarotene Giallo

E160b Annatto

E161b Luteina

E172 Ossido ferro giallo

E102 Tartrazina

E104 Chinolina

E110 Giallo Tramonto

approfondimenti sui Gialli

BLU

Ficocianina

E131 Patent blu

E132 Indigotina

E133 Brillant Blue

approfondimenti sui Blu

VERDI

Spirulina Platensis

E140 Clorofille/ine Magnesiache

E141 Clorofille/ine Rameiche

 

Approfondimenti:

SPIRULINA

Spirulina platensis

A differenza di quanto molti credono, la Spirulina non è blu, ma è sempre e solo verde. Inoltre, la Spirulina non è una microalga, ma bensì un cianobattere. 

Nella Spirulina coesistono 3 diversi tipi di pigmenti:

⊃ le clorofille,

⊃ i carotenoidi, e

⊃ le ficobiliproteine.

La Spirulina è suscettibile ai trattamenti termici e si degrada a pHsotto 3,8. Queste caratteristiche sono il motivo per cui è necessario prestare un’attenzione particolare alle condizioni dei prodotti finali quando si usa la spirulina per colorare.

Scopri di più sulla Spirulina

E140 CLOROFILLA e CLOROFILLINA MAGNESIACA

Le clorofille  sono i pigmenti più abbondanti in natura, e le si trova in più di 100 diverse strutture; sono le responsabili del colore verde degli organismi fotosintetici ossigenati come le piante, le alghe, le microalghe e in alcuni batteri.

Fino ad oggi, la maggior parte, se non tutte, le clorofille che entrano nel mercato dei coloranti alimentari derivano dalle piante terrestri (quindi le clorofille sono del tipo a e b) come erba, erba medica (Medicago sativa) e ortiche (Urtica dioica).


Scopri di più sulla Clorofilla Magnesiaca

E141 CLOROFILLA e CLOROFILLINA RAMEICA

A partire dalle clorofille magnesiache si possono ottenere delle clorofille chiamate in gergo “rameiche”, hanno una tonalità più brillante, una migliore stabilità, e forza colorante.

Per aumentare la stabilità del colore, le clorofille Mg possono essere modificate aggiungendo sali di rame, per ottenere una clorofilla con una maggiore stabilità al calore e alla luce. La clorofilla di rame E141(i) viene ottenuta mediante una modifica chimica della clorofilla naturale. La sostituzione dello ione centrale di magnesio con uno di rame, produce un complesso più stabile;

Le clorofille rameiche fanno parte dei coloranti del gruppo II,  quindi possono essere utilizzate quantum satis, negli alimenti nei quali è permessa la colorazione.

Come la clorofillina magnesiaca anche la rameica non è stabile all’acidità e può precipitare al di sotto del pH 3,5; le clorofille di rame sono relativamente stabili al calore, ma non molto in caso di esposizione alla luce.

APPLICAZIONI_pasticceria di zucchero, al gelato al gusto di pistacchio, e in qualche bevanda a base succo, tassativamente in tetrapack.

Tipicamente, la clorofillina rameica conferisce una tonalità piuttosto bluastra, in molti casi è utile correggerla con un colore giallo, di solito curcumina, così da ottenere una tonalità più naturale.

Scopri di più sulla Clorofilla Rameica

Contenuti dell'articolo

ROBERTA LAMERA

ROBERTA LAMERA

Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.

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