Verde
“Il verde non si muove in alcuna direzione e non ha alcuna nota di gioia, di tristezza, di passione, non desidera nulla, non aspira a nulla. E’ un elemento immobile, soddisfatto di sè, limitato in tutte le direzioni”. (Kandinskij).
“Occhio e animo riposano su questo composto come se si trattasse di qualcosa di semplice. Non si vuole e non si può procedere oltre”. (Goethe)
Significato
Il verde è il colore che più di tutti è associato alla natura, alla freschezza, alla salute, e alla pace. Il verde primaverile simboleggia l’immortalità, la crescita dello spirito nell’uomo, e il trionfo della vita sulla morte. Il verde è distensivo, e come il blu è riposante per gli occhi. E’ considerato inoltre, il colore più rilassante dello spettro.
Con cosa otteniamo il verde negli alimenti e nelle bevande?
Il verde è un colore secondario, infatti è il risultato di due colori materici primari “il giallo e il blu“. Quindi è possibile ottenerlo o con l’uso di pigmenti già di per se verdi (come le clorofille), o dall’abbinamento di pigmenti gialli e pigmenti blu.
GIALLI
↓
Carota gialla
Cartamo
Curcuma
Tagete/Marigold
E100 Curcumina
E101 Riboflavine
E160a Betacarotene Giallo
E160b Annatto
E161b Luteina
E172 Ossido ferro giallo
E102 Tartrazina
E104 Chinolina
E110 Giallo Tramonto
approfondimenti sui Gialli
VERDI
↓
Spirulina Platensis
E140 Clorofille/ine Magnesiache
E141 Clorofille/ine Rameiche
Approfondimenti:
SPIRULINA
Spirulina platensis
A differenza di quanto molti credono, la Spirulina non è blu, ma è sempre e solo verde. Inoltre, la Spirulina non è una microalga, ma bensì un cianobattere.
Nella Spirulina coesistono 3 diversi tipi di pigmenti:
⊃ le clorofille,
⊃ i carotenoidi, e
⊃ le ficobiliproteine.
La Spirulina è suscettibile ai trattamenti termici e si degrada a pHsotto 3,8. Queste caratteristiche sono il motivo per cui è necessario prestare un’attenzione particolare alle condizioni dei prodotti finali quando si usa la spirulina per colorare.
Scopri di più sulla Spirulina
E140 CLOROFILLA e CLOROFILLINA MAGNESIACA
Le clorofille sono i pigmenti più abbondanti in natura, e le si trova in più di 100 diverse strutture; sono le responsabili del colore verde degli organismi fotosintetici ossigenati come le piante, le alghe, le microalghe e in alcuni batteri.
Fino ad oggi, la maggior parte, se non tutte, le clorofille che entrano nel mercato dei coloranti alimentari derivano dalle piante terrestri (quindi le clorofille sono del tipo a e b) come erba, erba medica (Medicago sativa) e ortiche (Urtica dioica).
Scopri di più sulla Clorofilla Magnesiaca
E141 CLOROFILLA e CLOROFILLINA RAMEICA
A partire dalle clorofille magnesiache si possono ottenere delle clorofille chiamate in gergo “rameiche”, hanno una tonalità più brillante, una migliore stabilità, e forza colorante.
Per aumentare la stabilità del colore, le clorofille Mg possono essere modificate aggiungendo sali di rame, per ottenere una clorofilla con una maggiore stabilità al calore e alla luce. La clorofilla di rame E141(i) viene ottenuta mediante una modifica chimica della clorofilla naturale. La sostituzione dello ione centrale di magnesio con uno di rame, produce un complesso più stabile;
Le clorofille rameiche fanno parte dei coloranti del gruppo II, quindi possono essere utilizzate quantum satis, negli alimenti nei quali è permessa la colorazione.
Come la clorofillina magnesiaca anche la rameica non è stabile all’acidità e può precipitare al di sotto del pH 3,5; le clorofille di rame sono relativamente stabili al calore, ma non molto in caso di esposizione alla luce.
APPLICAZIONI_pasticceria di zucchero, al gelato al gusto di pistacchio, e in qualche bevanda a base succo, tassativamente in tetrapack.
Tipicamente, la clorofillina rameica conferisce una tonalità piuttosto bluastra, in molti casi è utile correggerla con un colore giallo, di solito curcumina, così da ottenere una tonalità più naturale.
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Contenuti dell'articolo
ROBERTA LAMERA
Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.
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