E120 CARMINIO
Definizione da REG.UE N. 231/2012 (Requisiti di Purezza)
I carmini sono pigmenti di alluminio dell’acido carminico in cui si ritiene che l’alluminio e l’acido carminico siano presenti in un rapporto molare di 1:2. Il principio colorante è l’acido carminico. Possono essere presenti anche piccole quantità della sua forma amminica, l’acido 4-ammino carminico, (non più del 3 % rispetto all’acido carminico).
Tenore: non inferiore al 50 % di acido carminico nei chelati.
CLASSIFICAZIONI
Reg.1333/2008 → colorante gruppo III
Natcol → Categoria N2
MATERIA PRIMA
La cocciniglia è un pigmento conosciuto fin dai tempi antichi, in Egitto e nell’America precoloniale, era tradizionalmente usata dagli Aztechi in Messico e dagli Inca in Perù. La cocciniglia, termine usato sia per descrivere gli insetti essicati che il colore derivato da essi, viene estratta dalle femmine del genere Dactylopius della specie D.coccus. Sono insetti parassiti e infestano i cactus, principalmente del genere Opuntia (famiglia delle Cactaceae, dell’ordine delle Caryophyllales come le barbabietole). A differenza del passato dove la produzione era esclusiva dei messicani, oggi Perù, Bolivia, Argentina e Isole Canarie, sono i paesi con la più alta produzione, in testa c’è il Perù che rappresenta la quasi totalità dell’offerta mondiale di cocciniglia (80-90%).
PROCESSO PRODUTTIVO
La tradizionale lavorazione della cocciniglia industriale include diverse fasi di produzione e viene eseguita in lotti (batch). Per prima cosa gli insetti essicati vengono setacciati per escludere il materiale a basso contenuto di acido carminico, successivamente viene eseguito un trattamento con solventi organici, ad esempio l’esano che rimuove le cere protettive e i lipidi presenti sugli insetti.
I dettagli sulla pratica di estrazione dai singoli produttori è spesso tenuta nascosta, ma in linea di massima, viene eseguita utilizzando una soluzione acquosa o etanolica di sodio o carbonato di potassio.
L’estratto che si ottiene contiene acido carminico dal 2 al 5% oltre a diverse molecole con funzione biologica, come proteine solubili, carboidrati, altri materiali residui degli insetti e vari sali residui del processo di estrazione ed è noto come “Estratto di cocciniglia”.
L’acido carminico contenuto nell’estratto di cocciniglia, grazie alla posizione dei suoi gruppi carbonilici e idrossilici, è particolarmente adatto a formare leganti di coordinazione con gli ioni metallici come l’alluminio.
Il carminio si ottiene complessando l’acido carminico presente nell’estratto di cocciniglia con idrossido di alluminio e calcio (quest’ultimo per farlo precipitare). Si ottiene una lacca insolubile in acqua, in alcool e in etere, mentre è solubile in soluzioni alcaline. Per la versione idrosolubile che troviamo sul mercato, il carminio lacca viene trattato con alcali prima di essere atomizzato. Contiene ALLUMINIO
CARATTERISTICHE
Tonalità e Stabilità
La tonalità del carminio è meno dipendente dal pH rispetto all’acido carminico, infatti è rossa da pH 4 a pH 7 mentre è tendente al bordeau a pH 10. A pH acidi, inferiori a 3,5 il carminio precipita. L’esatto pH di precipitazione dipende da una serie di fattori, tra i quali la viscosità e il contenuto d’acqua. Il carminio nel suo pH ottimale è stabile al calore, alla luce, all’ossidazione e in presenza di Solforosa (SO2) ai livelli abitualmente presenti nei prodotti alimentari.
APPLICAZIONI
Il Carminio contiene ALLUMINIO, e per questo, a livello normativo non è applicabile in tutte le categorie alimentari (vedi Reg.(UE) n. 380/2012 che riguarda le condizioni di utilizzo e i livelli di utilizzo degli additivi alimentari contenenti alluminio). Il carminio per via dell’alluminio non è ammesso nei gelati (categoria 3).
Come pigmento, il carminio ha alcune proprietà eccellenti tanto che trovare un’alternativa 1:1 è una sfida impegnativa . È un colorante versatile utilizzabile in numerose applicazioni, mentre le sue alternative implicano un lavoro specifico a seconda dell’applicazione. Antociani, barbabietola e licopene sono le tre potenziali alternative al carminio, anche se ognuna di queste presenta grossi limiti per quanto riguarda la stabilità al calore, al pH e alla luce.
Il Carminio (con alluminio) sia nella forma idrosolubile che lacca , per la sua stabilità al calore, e il suo colore rosso a pH neutri, risulta ideale ed è ammesso ad oggi :
⊃ nei prodotti da forno fini, (pan di spagna, biscotti ecc.)
⊃ nei confetti, nei chewingum,
⊃ nelle decorazioni a base di zucchero,
⊃ nelle glasse, nei ripieni, non acidi
⊃ nei liquori non acidi,
⊃ nei formaggi fusi aromatizzati,
⊃ in alcuni prodotti a base di carne come salsicce, patè e terrine.
Il carminio è ampiamente usato anche nei cosmetici. Tutti gli E120, sono coloranti del gruppo III con dosaggio massimo limitato; è quindi necessario verificare nel dettaglio l’ammissibilità nella categoria alimentare da colorare e calcolare il relativo dosaggio massimo.
Vedi anche E120 Carminio
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ROBERTA LAMERA
Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.
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