GAMMA COLORI

per tonalità

Esplorando la natura, ci rendiamo conto della meravigliosa varietà di piante, frutti e verdure che ci regalano una vasta gamma di pigmenti naturali. Grazie a una accurata selezione di queste preziose risorse, vengono creati i coloranti di origine naturale e i colouring food che oggi possiamo trovare sul mercato in una vasta gamma di formulazioni, adatte a ogni tipo di applicazione. Non possiamo dimenticare nemmeno i coloranti artificiali, spesso sottovalutati ma comunque utili. Qui di seguito, una suddivisione dei singoli coloranti e colouring foods in base alla loro tonalità.

blu

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L’ importanza del colore

I colori posseggono specifiche vibrazioni energetiche che agendo a livello inconscio, influenzano il metabolismo, il senso di fame e l’umore, infatti il colore del cibo ha un forte impatto sulla nostra psiche, sul nostro stato d’animo e sulla nostra salute.

Quando scegliamo un cibo siamo influenzati dal suo colore; alcuni  colori oltre a favorire l’appetito trasmettono sensazioni positive in grado di guidarci nella scelta degli alimenti che mettiamo in tavola.

Il colore degli alimenti gioca un ruolo fondamentale nello stimolare il nostro appetito: vedere un cibo con un colore vivace e una forma accattivante, fa aumentare la salivazione e mette in moto la produzione dei succhi gastrici. Ogni colore ha un significato e una connessione unica con aree specifiche del nostro cervello che influenzano le nostre emozioni e il nostro stato d’animo.

 

Il colore degli alimenti non dovrebbe essere solo gradevole, ma anche e soprattutto coerente.

È fondamentale che il colore mantenga un legame visivo con gli alimenti presenti in natura, ai quali associamo un colore specifico che riteniamo “normale” per quel cibo, come il giallo per il limone o il rosso per la fragola e la ciliegia.

Il motivo di questo è perché il colore di un alimento o di una bevanda influisce notevolmente sull’aspettativa del suo sapore e della sua qualità. Sono diversi gli esperimenti che lo hanno confermato, mostrando che se gli alimenti hanno un colore e un sapore coerenti a quelli che troviamo in natura, il gradimento risulta maggiore nella maggior parte dei casi.

Bruno

In mescolanza con il nero, il rosso forma il marrone, colore ottuso, duro, poco incline al movimento, in cui il rosso suona come un borbottio appena percettibile. (Goethe)

Il marrone è un suono ottuso, poco dinamico, duro, eppure anche questo colore può produrre una bellezza interiore, sorvegliata, controllata. (Kandinskij)

Significato

Il marrone non fa parte dei colori dello spettro ma è una miscela di giallo, rosso e  blu.  È considerato un colore fortemente materico, non per niente è il colore della terra e del legno e del cuoio. Porta con sé una statica condizione di sicurezza e di riparo, è associato alla stabilità, alla concretezza e alla sostanza delle cose. È il colore del mondo materiale: l’ordine monastico dei Cappuccini  lo scelse come colore per le sue vesti, così da mostrare la sua  rinuncia ai beni terreni. Nella sua connotazione negativa il marrone è associato alla povertà, alla brutalità, alla sporcizia, alla stagnazione e alla volgarità.

È curioso notare anche che nel linguaggio comune il termine “marrone” non viene poco usato e in genere si preferisce sostituirlo con termini come bruno, tabacco, corda, terra di siena, bronzo, testa di moro, ecc.

Con cosa otteniamo le note brune negli alimenti e nelle bevande?

Approfondimenti:

ESTRATTO DI MALTO

Prodotto da orzo fermentato e tostato, il malto è in uso da secoli, principalmente associato alla produzione di birra e altri alimenti fermentati. È noto per la sua eccellente stabilità al calore e alla luce.

APPLICAZIONI_prodotti da forno, bevande, confectionery, prodotti lattiero caseari, ghiaccioli, gelati e sorbetti.

ZUCCHERO BRUCIATO

Lo «zucchero bruciato», viene definito solo come un un liquido o un solido di colore da marrone chiaro a marrone scuro, ottenuto mediante riscaldamento   controllato   di   zuccheri. 

Gli zuccheri bruciati sono stabili in alcool  e in presenza di tannini, pertanto possono essere utilizzati nelle bevande alcooliche e nelle birre. Nei gelati vengono utilizzati per caratterizzare i gusti classici come il caramello, il caffè e per correggere la tonalità gialla della vaniglia. Gli zuccheri bruciati sono stabili al calore, e vengono applicati con successo anche nei biscotti e nei prodotti da forno.

Scopri di più sullo Zucchero bruciato

E150 CARAMELLI

I caramelli sono i coloranti alimentari più utilizzati, sono additivi E.Number e come tali sono rigorosamente regolamentati in Europa e nel mondo. Questi regolamenti definiscono le loro proprietà fisiche, le loro condizioni d’uso, le loro dosi giornaliere ammissibili e i criteri di purezza. I coloranti caramello (E150) sono utilizzati in forma solida o liquida, sono solubili in acqua e conferiscono ai prodotti alimentari un colore che va dal giallo chiaro al marrone scuro, a seconda del tipo di caramello utilizzato e del dosaggio. 

Essendo il colore caramello utilizzato in una vasta gamma di alimenti e bevande, i suoi produttori hanno sviluppato quattro diverse categorie di caramelli – che il settore chiama “classi” – con l’aiuto dei diversi composti che promuovono la caramellizzazione.

I caramelli Classe I/E150a sono caramelli “semplici“, nel senso che non contengono solfiti o composti ammoniacali. Sono utilizzati principalmente in bevande ad alta gradazione alcolica (whisky, cognac, brandy …).

I caramelli Classe II/E150b, che utilizzano solfiti non ammoniacali durante il processo di caramellizzazione, sono piuttosto utilizzati nelle bevande, come gli aperitivi.

I caramelli Classe III/E150c sono ottenuti riscaldando zuccheri in presenza di ammoniaca o sali di ammoniaca. Più stabili e solubili in soluzioni saline, sono utilizzati in zuppe, salse, birre, biscotti e pasticcini.

I caramelli Classe IV/E150d sono prodotti in presenza di composti ammoniacali e solfiti e sono caratterizzati da un intenso potere colorante, favorendone l’utilizzo nelle bevande analcoliche.

Scopri di più sui Caramelli E150

E172 OSSIDI E IDROSSIDI DI FERRO

Gli ossidi e gli idrossidi di ferro vengono prodotti sinteticamente* e sono costituiti essenzialmente da ossidi di ferro anidri e/o idrati. Sono disponibili i seguenti colori: giallo, rosso, bruno e nero. Gli ossidi di ferro per uso alimentare si distinguono dai prodotti tecnici in primo luogo per il loro basso livello di contaminanti metallici. Questo risultato si raggiunge selezionando e controllando le materie prime di partenza del ferro e/o purificando estensivamente con metodi chimici il prodotto durante il processo di preparazione dello stesso. 

*Gli ossidi e gli idrossidi di ferro si trovano anche in natura, ma le forme naturali sono generalmente considerate inaccettabili per l’uso come coloranti alimentari a causa delle difficoltà nel garantire la loro purezza.

Sul mercato è disponibile un prodotto descritto come “ossido di ferro marrone”, identificato rispettivamente con il registro CAS e i numeri EINECS (o CE) 52357-70-7 e 257-870-1. Ma occorre fare attenzione, perchè questo prodotto non è per uso alimentare.

Infatti, l’unico ossido di ferro bruno ammesso negli alimenti, è quello che viene ottenuto dalla miscelazione degli ossidi di ferro giallo, rosso e nero E172. Miscelando meccanicamente diverse proporzioni di questi ossidi è possibile ottenere una miscela caratterizzata da una gamma di tonalità marroni: questo prodotto è generalmente commercializzato come ossido di ferro bruno (o CI Pigment Brown 6) ed eventualmente identificato con gli stessi numeri CAS Registry e/o EINECS (o EC) utilizzati per identificare gli ossidi costituenti. 

Scopri di più sugli Ossidi di Ferro.

COLORANTI ARTIFICIALI

E155 Bruno HT

P.S. a dispetto di un luogo comune, i coloranti artificiali non sono tutti azoici. Artificiale e Azoico non sono sinonimi.

Per scoprire di più ti rimando all’approfondimento sui coloranti artificiali.

 

Contenuti dell'articolo

ROBERTA LAMERA

ROBERTA LAMERA

Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.

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