GAMMA COLORI

per tonalità

Esplorando la natura, ci rendiamo conto della meravigliosa varietà di piante, frutti e verdure che ci regalano una vasta gamma di pigmenti naturali. Grazie a una accurata selezione di queste preziose risorse, vengono creati i coloranti di origine naturale e i colouring food che oggi possiamo trovare sul mercato in una vasta gamma di formulazioni, adatte a ogni tipo di applicazione. Non possiamo dimenticare nemmeno i coloranti artificiali, spesso sottovalutati ma comunque utili. Qui di seguito, una suddivisione dei singoli coloranti e colouring foods in base alla loro tonalità.

blu

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L’ importanza del colore

I colori posseggono specifiche vibrazioni energetiche che agendo a livello inconscio, influenzano il metabolismo, il senso di fame e l’umore, infatti il colore del cibo ha un forte impatto sulla nostra psiche, sul nostro stato d’animo e sulla nostra salute.

Quando scegliamo un cibo siamo influenzati dal suo colore; alcuni  colori oltre a favorire l’appetito trasmettono sensazioni positive in grado di guidarci nella scelta degli alimenti che mettiamo in tavola.

Il colore degli alimenti gioca un ruolo fondamentale nello stimolare il nostro appetito: vedere un cibo con un colore vivace e una forma accattivante, fa aumentare la salivazione e mette in moto la produzione dei succhi gastrici. Ogni colore ha un significato e una connessione unica con aree specifiche del nostro cervello che influenzano le nostre emozioni e il nostro stato d’animo.

 

Il colore degli alimenti non dovrebbe essere solo gradevole, ma anche e soprattutto coerente.

È fondamentale che il colore mantenga un legame visivo con gli alimenti presenti in natura, ai quali associamo un colore specifico che riteniamo “normale” per quel cibo, come il giallo per il limone o il rosso per la fragola e la ciliegia.

Il motivo di questo è perché il colore di un alimento o di una bevanda influisce notevolmente sull’aspettativa del suo sapore e della sua qualità. Sono diversi gli esperimenti che lo hanno confermato, mostrando che se gli alimenti hanno un colore e un sapore coerenti a quelli che troviamo in natura, il gradimento risulta maggiore nella maggior parte dei casi.

Magenta

Significato

Il rosso, il più vibrante e stimolante dei colori dello spettro, simboleggia la vita, l’energia e l’azione, ma anche gli inferi e il sangue. È considerato il colore maschile per antonomasia, rappresentando gli appetiti, l’aggressività e l’ira. Il rosso è il primo colore che percepiamo fin dalla nascita e rimane nel corso della vita, quello che più di tutti attira la nostra attenzione. Dinamico e potente, suscita intense reazioni emotive; non a caso è associato al fuoco e al calore, evocando passioni, amore, audacia e determinazione.

Tuttavia, il rosso è anche il colore che frequentemente associamo a circostanze sgradevoli; in fin dei conti, è il colore del sangue, dei segnali di emergenza e di stop. È legato al concetto di pericolo e suscita un senso di urgenza, immediatezza e allerta.

Con cosa otteniamo il magenta negli alimenti e nelle bevande?

Il magenta è il colore del carminio, della barbabietola, della patata viola se sviluppata a pH acido. A seconda delle caratteristiche del prodotto che dobbiamo colorare sono questi i colori che abbiamo a disposizione.

E120 Carminio 

Patata Viola

Succo di Barbabietola e Rosso di Barbabietola E162

E122 Carmoisina

 

Approfondimenti:

E120 CARMINIO

Il carminio si ottiene complessando l’acido carminico presente nell’estratto di  cocciniglia* con idrossido di alluminio e calcio. Come pigmento, il carminio ha proprietà eccellenti,  è molto stabile al calore e alla luce.

APPLICAZIONI_il Carminio contiene alluminio, e per questo, a livello normativo non è applicabile in tutte le categorie alimentari (vedi Reg.(UE) n. 380/2012 che riguarda le condizioni di utilizzo e i livelli di utilizzo degli additivi alimentari contenenti alluminio).

Il  Carminio risulta ideale e ad oggi è ammesso :

⊃ nei prodotti da forno fini, (pan di spagna, biscotti ecc.)

⊃ nei confetti, nei chewingum,

⊃ nelle decorazioni a base di zucchero,

⊃ nelle glasse, nei ripieni, non acidi

⊃ nei liquori non acidi,

⊃ nei formaggi fusi aromatizzati,

⊃ in alcuni prodotti a base di carne come salsicce, patè e terrine.

Scopri di più sul Carminio E120.

BARBABIETOLA e ROSSO BARBABIETOLA E162

Beta vulgaris L.

Il succo di Barbabietola è la versione “Clean Label” del colorante E162 Rosso Barbabietola. Entrambi hanno in comune la materia prima, la Barbabietola Beta vulgaris L., ma mentre per il succo intervengono solo procedimenti fisici, nella versione colorante E162, subentra una fase aggiuntiva finalizzata a dearomatizzare e purificare il pigmento. Questa ulteriore fase è considerata un’estrazione selettiva del pigmento

Scopri di più sulla Barbabietola Succo e sul Rosso Barbabietola E162.

PATATA VIOLA

Ipomoea batatas

La patata dolce viola è il primo vegetale sviluppato appositamente per le sue proprietà coloranti uniche. È stabile al calore e alla luce ed è il miglior antociano per sostituire il carminio nei prodotti con un pH < di 4,5. Rispetto ad altre materie prime contenenti antociani, la patata è più tollerante al pH e conferisce una tonalità viola abbastanza stabile a valori di pH più elevati.

 

PUNTI DI FORZA

⊃ stabilità al calore e alla luce,
⊃ il miglior antociano per sostituire il carminio nei prodotti a pH < di 4,5,
⊃ non ha un sapore sgradevole

Gli antociani da patata si possono trovare in forma purificata come additivo colorante E163 o nella versione colouring food con rese molto inferiori. Anche nelle versioni non purificate (colouring food) la patata a differenza del Red Radish, non conferisce  particolari sapori indesiderati.

Scopri di più sulla patata viola

COLORANTI ARTIFICIALI

E122 Carmoisina

P.S. a dispetto di un luogo comune, i coloranti artificiali non sono tutti azoici. Artificiale e Azoico non sono sinonimi. Per scoprire di più ti rimando all’approfondimento sui coloranti artificiali..

 

Contenuti dell'articolo

ROBERTA LAMERA

ROBERTA LAMERA

Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.

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