GAMMA COLORI

per tonalità

Esplorando la natura, ci rendiamo conto della meravigliosa varietà di piante, frutti e verdure che ci regalano una vasta gamma di pigmenti naturali. Grazie a una accurata selezione di queste preziose risorse, vengono creati i coloranti di origine naturale e i colouring food che oggi possiamo trovare sul mercato in una vasta gamma di formulazioni, adatte a ogni tipo di applicazione. Non possiamo dimenticare nemmeno i coloranti artificiali, spesso sottovalutati ma comunque utili. Qui di seguito, una suddivisione dei singoli coloranti e colouring foods in base alla loro tonalità.

blu

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L’ importanza del colore

I colori posseggono specifiche vibrazioni energetiche che agendo a livello inconscio, influenzano il metabolismo, il senso di fame e l’umore, infatti il colore del cibo ha un forte impatto sulla nostra psiche, sul nostro stato d’animo e sulla nostra salute.

Quando scegliamo un cibo siamo influenzati dal suo colore; alcuni  colori oltre a favorire l’appetito trasmettono sensazioni positive in grado di guidarci nella scelta degli alimenti che mettiamo in tavola.

Il colore degli alimenti gioca un ruolo fondamentale nello stimolare il nostro appetito: vedere un cibo con un colore vivace e una forma accattivante, fa aumentare la salivazione e mette in moto la produzione dei succhi gastrici. Ogni colore ha un significato e una connessione unica con aree specifiche del nostro cervello che influenzano le nostre emozioni e il nostro stato d’animo.

 

Il colore degli alimenti non dovrebbe essere solo gradevole, ma anche e soprattutto coerente.

È fondamentale che il colore mantenga un legame visivo con gli alimenti presenti in natura, ai quali associamo un colore specifico che riteniamo “normale” per quel cibo, come il giallo per il limone o il rosso per la fragola e la ciliegia.

Il motivo di questo è perché il colore di un alimento o di una bevanda influisce notevolmente sull’aspettativa del suo sapore e della sua qualità. Sono diversi gli esperimenti che lo hanno confermato, mostrando che se gli alimenti hanno un colore e un sapore coerenti a quelli che troviamo in natura, il gradimento risulta maggiore nella maggior parte dei casi.

Giallo

“il colore più prossimo alla luce.  L’occhio ne viene allietato, l’animo si rasserena: un immediato calore ci prende” (Goethe).

Significato

Il giallo è ritenuto il colore più “allegro” nella ruota cromatica; rappresenta la luce, il sole, la felicità e l’energia. Nonostante questo colore presenti molte potenzialità intrinseche del rosso, non manifesta gli stessi effetti collaterali, in altre parole non è così estremo. Cattura comunque l’attenzione, genera energia ed evoca sensazioni positive e confortanti. 

Come il rosso e l’arancione, stimola l’appetito. è il colore più amato dai giovani e quello più utilizzato dai bambini nei loro disegni. È un colore audace e originale richiama potere, arroganza, forza e volontà, ed è in grado di interessare e coinvolgere una larga fascia di popolazione di tutte le età.

Con cosa otteniamo il giallo negli alimenti e nelle bevande?

Come già puoi immaginare ci sono varie soluzioni gialle, ma questo è dovuto soprattutto alla necessità di coprire differenti caratteristiche applicative, ma non solo, anche differenti mercati di destinazione, ognuno con il suo elenco di colori ammessi. Sotto puoi esplorare le maggiori soluzioni GIALLE che puoi utilizzare in Europa.

Cartamo

E101 Riboflavine

E104 Chinolina

Curcuma/ E100 Curcumina

E160a Betacarotene Giallo

E102 Tartrazina

Carota GIalla

Marigold / E161b Luteina

E160b Annatto

E110 Giallo tramonto

Approfondimenti:

CARTAMO

Carthamus tinctorius L.

Originario del Medio Oriente, il cartamo è coltivato principalmente per la sua preziosa produzione di olio. Sebbene sia diffuso in Cina e in India, è solo in Cina che si trova il Carthamus tinctorius L. che è l’unica varietà usata per l’industria dei colori alimentari. La sua eccezionale resistenza alla luce e al calore, insieme alla sua neutralità al pH, lo rendono una soluzione versatile nel mercato europeo.

APPLICAZIONI  → prodotto da forno e cereali, bevande analcoliche e alcoliche, prodotti di confetteria, prodotti lattiero-caseari, preparati di frutta, ecc.

Scopri di più sul Cartamo

MARIGOLD/TAGETE

Tagetes erecta

Tagetes è un genere di 50 specie di piante annuali o perenni, per lo più erbacee, della famiglia delle Asteraceae. Fanno parte di diversi gruppi di piante conosciute in inglese come Marigold (calendule).Solo una calendula africana Tagete erecta viene utilizzata per produrre i colori naturali in quanto i loro fiori sono ricche del carotenoide giallo-arancio luteina.

APPLICAZIONI  → prodotto da forno e cereali, prodotti di confetteria, fat filling, prodotti lattiero-caseari, creme idrate e anidre, preparati di frutta, ecc.

Scopri di più sul Tagete/Marigold

E161b LUTEINA

La Luteina è un pigmento naturale giallo. Appartiene alla grande famiglia dei  carotenoidi e della sottoclasse delle xantofille. La Luteina è anche un colorante E.Number del gruppo III (con dosaggio massimo combinato). 

APPLICAZIONI  → prodotto da forno e cereali, prodotti di confetteria, fat filling, prodotti lattiero-caseari, creme idrate e anidre, preparati di frutta, ecc.

Scopri di più sulla Luteina E161b

CURCUMA

Curcuma longa L.

La curcuma longa L., è conosciuta in India fin dai tempi antichi, ma è originaria del sud-est asiatico. Fa parte della famiglia dello zenzero, ed è usata sia come spezia che come colorante. Esistono molte varietà diverse, circa 130, ma solo la curcuma longa L. viene utilizzata come materia prima per l’oleoresima di  curcuma (mp aromatica) e per il colorante Curcumina E100.

La curcuma è molto tollerante al calore e ai pH estremi, ma molto poco stabile alla luce.

Scopri di più sulla Curcuma

E100 CURCUMINA

La curcumina è il pigmento colorante presente nella curcuma longa L., oltre ad essere l’additivo colorante E100. Per produrre la curcumina, l’oleoresina di curcuma viene purificata, cioè separata dalle sostanze aromatiche tramite cristallizzazione. La curcumina E100 (come la curcuma) è molto poco stabile alla luce, a meno che non sia incapsulato.

APPLICAZIONI  → prodotto da forno e cereali, prodotti di confetteria, fat filling, prodotti lattiero-caseari, creme idrate e anidre, preparati di frutta, ecc.

Scopri di più sulla Curcumina E100

E160a(iii) BETACAROTENE GIALLO da Blakeslea trispora

Il Β-carotene E160a(iii)  viene ottenuto attraverso un processo di fermentazione che coinvolge due ceppi naturali del fungo Blakeslea trispora. Viene classificato un colorante di origine naturale rispetto al tipo E160a(i) che viene invece ottenuto per sintesi chimica. Questo betacarotene ha una spiccata tonalità gialla e una buona resistenza alla luce anche in ambienti acquosi. Per questo è considerato nelle bevande, la miglior alternativa al cartamo, soprattutto negli Usa dove quest’ultimo non è ammesso.

APPLICAZIONI  → bevande,  prodotti di confetteria, prodotti da forno e cereali,, prodotti lattiero-caseari, creme idrate, preparati di frutta, ecc.

Scopri di più sul Betacarotene E160a(iii)

E160b ANNATTO (Bissina e Norbissina)

L’annatto proviene dai semi di un arbusto sempreverde che cresce selvaggio ai margini delle foreste in una vasta gamma di paesi tropicali, la “Bixa Orellana“. Originario del Sud America e dell’Africa, l’annatto viene utilizzato per insaporire e colorare piatti salati. Mostra una buona stabilità al calore e alla luce e si lega alle proteine, che ne aumentano la stabilità.

APPLICAZIONI  → prodotti lattiero-caseari,  prodotti da forno e cereali,  creme idrate, ecc.

LIMITAZIONI D’USO

L’attuale regolamento autorizza gli usi della bissina e norbissina solo in specifiche categorie di alimenti e bevande a dosaggi massimi diversi per categoria alimentare. Puoi approfondire tramite i seguenti link Annatto E160b e sulla Bixa Orellana

COLORANTI ARTIFICIALI

E102 Tartrazina

E104 Chinolina

E110 Giallo Tramonto

P.S. a dispetto di un luogo comune, i coloranti artificiali non sono tutti azoici. Artificiale e Azoico non sono sinonimi. Per scoprire di più ti rimando all’approfondimento sui coloranti artificiali.

 

Gamma Gialli

magenta

porpora

azzurro

verde

bruno

nero

bianco

ROBERTA LAMERA

ROBERTA LAMERA

Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.

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