E160c ESTRATTO DI PAPRIKA

Definizione da REG.UE N. 231/2012 (Requisiti di Purezza)

L’estratto di paprika si ottiene mediante estrazione con solvente dai ceppi naturali della paprika, che è costituita dai baccelli dei frutti macinati, con o senza i semi, del Capsicum annuum L., e contiene le principali sostanze  coloranti di questa spezia. I principali coloranti sono la capsantina e la capsorubina. È anche presente una gran varietà di altre sostanze coloranti. Per l’estrazione si possono utilizzare unicamente i seguenti solventi: metanolo, etanolo, acetone, esano, diclorometano, etilacetato, propan-2-olo e diossido di carbonio. 

Estratto di paprica: contenuto di carotenoidi non inferiore al 7,0 %.

Capsantina/capsorubina: non inferiori al 30 % dei carotenoidi totali.

CLASSIFICAZIONI

Reg.1333/2008 →  colorante gruppo II

Natcol → Categoria N1

CAPSANTINA E CAPSORUBINA

La capsantina e la capsorubina sono due pigmenti dai colori intensi e vivaci che si trovano principalmente nei peperoni maturi e rossi. Ciò che rende unici questi pigmenti è il processo di biosintesi che li produce, noto come “riarrangiamento pinacolico”. Questa reazione, che di solito ha bisogno di un catalizzatore acido concentrato, nei peperoni avviene in condizioni quasi neutre e a temperatura ambiente, sembrerebbe grazie all’aiuto di enzimi finora non identificati. Un’altra caratteristica affascinante di questi due pigmenti è la struttura dell’anello molecolare, che presenta solo cinque legami anziché i sei legami tipici. Questa particolarità conferisce loro una struttura unica e insolita nel mondo dei pigmenti naturali.

MATERIA PRIMA

Il Capsicum annum è una specie di piante del genere Capsicum, membro delle Solanacee, una grande famiglia tropicale che comprende pomodoro, patata, tabacco e petunia. La specie Capsicum è molto ampia e variegata; la sensazione di calore è uno dei tratti più caratteristici del genere Capsicum, ne è un’esempio il peperoncino ma a questa specie appartengono anche i peperoni che non presentano questa caratteristica e che sono consumati più che altro come verdura e come fonte di nutrienti.

La classificazione dei frutti di capsico, è abbastanza confusa, un primo sistema fu basato sulla forma dei frutti, mentre oggi vengono classificati per  genere, specie, varietà, tipo di baccello e cultivar. Esistono due classi principali:

⊃ peperone dolce,

⊃ peperone caldo o piccante.

Il primo è il comune peperone consumato crudo in insalata o cucinato in svariate ricette, viene venduto tal quale  o usato per fare la paprika in polvere. Il principale paese produttore di paprika è l’Ungheria. È lì che producono la migliore spezia, popolare in tutto il mondo. In totale, sono note circa 8 polveri di paprika ungherese, sempre prodotte con i peperoni dolci. Le caratteristiche più importanti dei frutti di Capsicum sono :

⊃ il contenuto di pigmenti,

⊃ il contenuto di capsaicinoidi,

⊃ il contenuto di acido ascorbico,

⊃ l’ alto valore nutrizionale.

FORMULAZIONI COMMERCIALI

L’estratto di Paprika è disponibile in varie concentrazioni di colore, con multipli di 10.000 UC. Le versioni oleosolubili di questo estratto sono ottenute attraverso una semplice diluizione in olio vegetale dell’estratto primario, con una gamma che va da 10.000 a 80.000/100.000 UC. Per le versioni idrodispersibili, invece, la paprika viene formulata come emulsione del pigmento più o meno microincapsulato.
L’utilizzo di prodotti microincapsulati porta con sé un doppio vantaggio; il rivestimento intatto protegge i pigmenti, evitando la loro migrazione, come nel caso dei preparati di frutta abbinati allo yogurt. 

APPLICAZIONI 

L’impiego della Paprika come colorante può essere limitato dal suo sapore distintivo; non esiste una produzione significativa di Paprika completamente purificata, priva di aroma. Questo rende la paprika ideale per colorare principalmente prodotti salati come carne, salumi, snack, surimi, condimenti, zuppe, salse, insalate, marinate, formaggi fusi e prodotti da forno. Anche se è possibile utilizzarla in ghiaccioli, gelati, caramelle e preparati a base di frutta, è sconsigliata nelle bevande analcoliche e ancor di più nei liquori.

Per ulteriori informazioni sulle varie tipologie di Paprika, sulla loro stabilità, ecc.

vedi approfondimento sulla materia prima Capsicum annuum L.

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ROBERTA LAMERA

ROBERTA LAMERA

Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.

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