E120 ACIDO CARMINICO

Con questo termine si possono intendere due cose: o il principio colorante di tutti i carmini o il prodotto purificato derivante dalla cocciniglia. In questo articolo parleremo del secondo caso.

Definizione da REG.UE N. 231/2012 (Requisiti di Purezza)

L’acido carminico è ottenuto da estratti acquosi, alcolici-acquosi o alcolici della cocciniglia, costituita dai corpi essiccati dell’insetto di sesso femminile Dactylopius coccus Costa.

Tenore: contenuto non inferiore al 90 % di acido carminico;

CLASSIFICAZIONI

Reg.1333/2008 →  colorante gruppo III 

Natcol → Categoria N1

MATERIA PRIMA

La cocciniglia è un pigmento conosciuto fin dai tempi antichi, in Egitto e nell’America precoloniale, era tradizionalmente usata dagli Aztechi in Messico e dagli Inca in Perù. La cocciniglia, termine usato sia per descrivere gli insetti essicati  che il colore derivato da essi, viene estratta  dalle femmine del genere  Dactylopius  della specie D.coccus. Sono insetti parassiti e infestano i cactus, principalmente del genere Opuntia (famiglia delle Cactaceae, dell’ordine delle Caryophyllales come le barbabietole). A differenza del passato dove la produzione era esclusiva dei messicani,  oggi  Perù, Bolivia, Argentina e Isole Canarie, sono i paesi con la più alta produzione, in testa c’è il  Perù che rappresenta la quasi totalità dell’offerta mondiale di cocciniglia (80-90%).

PROCESSO PRODUTTIVO

La tradizionale lavorazione della cocciniglia industriale include diverse fasi di produzione e viene eseguita in lotti (batch). Per prima cosa gli insetti essicati vengono setacciati per escludere il materiale a basso contenuto  di acido carminico, successivamente viene eseguito un trattamento con solventi organici, ad esempio l’esano che rimuove le cere protettive e i lipidi presenti sugli insetti. 

I dettagli sulla pratica di estrazione dai singoli produttori è spesso tenuta nascosta, ma in linea di massima, viene eseguita utilizzando una soluzione acquosa o etanolica di sodio o carbonato di potassio.

L’estratto che si ottiene contiene acido carminico dal 2 al 5% oltre a diverse molecole con funzione biologica, come proteine solubili, carboidrati, altri materiali residui degli insetti e vari sali residui del processo di estrazione ed è noto come “Estratto di cocciniglia”.

L’estratto di cocciniglia viene poi purificato per ottenere l’acido carminico.

STRUTTURA

La molecola dell’acido carminico possiede  un legame C-glicosidico a C7, e come altri composti che hanno un legame di questo tipo, mostra un’alta resistenza all’idrolisi acida. Inoltre, la molecola del glucosio non è suscettibile alla scissione da parte di molti enzimi del metabolismo dei carboidrati.

acido carminico

L’acido carminico può essere sotto forma di acido libero, di sale sodico o di potassio;  se è in forma di acido è solubile solo se viene portato a pH >11; se invece, è in forma di sale è molto solubile in acqua (a qualunque pH), negli alcoli, negli esteri, negli acidi e nelle soluzioni alcaline, ma è insolubile in etere di petrolio, in benzene e in cloroformio.

CARATTERISTICHE

Tonalità e Stabilità

L’acido carminico se in ambiene acido, ha una tonalità arancio ed è molto stabile al calore, alla luce, all’ossidazione e all’anidride solforosa;  mentre gli ioni metallici ne cambiano drasticamente la tonalità formando composti nero bruni insolubili in acqua. Il pH acido è fondamentale per l’acido carminico, perché a pH superiori a 5,5 si è dimostrato molto poco stabile alla luce, all’ossidazione e all’anidride solforosa.

APPLICAZIONI 

L’acido carminico viene usato esclusivamente in prodotti con pH acido minore di 4 dove sviluppa una tonalità arancione :

⊃ nelle bevande analcooliche e alcooliche come gli aperitivi

⊃ nei preparati e nei topping a base frutta,

⊃ nei dessert a base frutta, ma anche nei gelati* e nei semilavorati a base acqua.

Per tonalità giallo/arancio, l’acido carminico viene normalmente usato con un giallo come l’estratto di cartamo o il betacarotene giallo.

Per le tonalità rosse, lacido carminico viene usato in abbinamento agli antociani (con o senza numero E), come il red radish, la carota nera o la patata viola.

*Per i gelati, va tenuto presente che in Europa con l’entrata in vigore del Reg. n. 380/2012 è ammesso solo l’acido carminico in quanto non contiene alluminio, mentre il carminio che lo contiene, risulta vietato.

Vedi anche  E120 Carminio

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ROBERTA LAMERA

ROBERTA LAMERA

Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.

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