COME SCEGLIERE IL COLORE?

di Roberta Lamera Ι pubblicato il 12 Marzo 2024

Scegliere il colore più adatto per ogni singola applicazione, specialmente quando si desidera utilizzare i “Clean Label”, richiede un’approfondita valutazione tecnica. È fondamentale analizzare attentamente le caratteristiche del prodotto e le esigenze del mercato per garantire una scelta accurata e di successo. Solo attraverso una rigorosa analisi tecnica si può individuare il colore perfetto che rispecchi al meglio l’immagine del prodotto e soddisfi le aspettative dei consumatori.

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Negli ultimi anni c’è stata una crescente domanda di coloranti di origine naturale per la colorazione di alimenti e bevande, in quanto sono considerati più salutari. La transizione dai coloranti artificiali a quelli naturali è stata e continua ad essere molto sfidante perchè con l’utilizzo dei colori naturali ci sono molti più fattori da considerare.

I coloranti di origine naturale:

  • hanno tonalità meno vivaci,
  • sono meno concentrati, hanno dosaggi più alti e possono conferire sapori indesiderati, 
  • la loro stabilità può essere influenzata da una serie di fattori,
  • sono generalmente più costosi,

In questo articolo esploreremo le ragioni di questa complessità e soprattutto scopriremo il corretto approccio per affrontare le nuove sfide legate all’utilizzo di questa tipologia di coloranti, ancor di più, se sono “clean label”.

FATTORI DA VALUTARE PER SCEGLIERE IL COLORE

Data la grande varietà delle caratteristiche dei prodotti alimentari e delle bevande, è molto complesso stabilire linee guida universali per il loro impiego. Nonostante ciò, esistono valutazioni che possono essere considerate valide in quasi tutti i contesti.

  • Tonalità di colore richiesta
  • Formulazione/Ingredienti del prodotto
  • pH del prodotto
  • Colore di base del prodotto
  • Processo produttivo
  • Materiale e Tipologia Imballaggio
  • Shelf life
  • Legislazione
  • Status
  • Ingredienti Specifici
  • Target di Prezzo

Tonalità di Colore richiesta

È ormai noto che la tonalità e l’intensità del colore influenzano notevolmente la percezione del gusto di cibi e bevande, e questa percezione varia in base all’età, alla cultura e alle abitudini dei consumatori.

È di fondamentale importanza che un prodotto presenti una tonalità e un’intensità che corrispondano alle aspettative del target di consumatori a cui è destinato. Ad esempio, i bambini sono attratti da colori vivaci e accesi, mentre gli adulti li considerano spesso artificiali, preferendo tonalità più tenui.

Oltre all’età, nell’interpretazione del colore emerge anche un’importante componente geografica. Le preferenze possono variare notevolmente a seconda delle abitudini culturali e culinarie di ogni territorio.

Nei Paesi più caldi, ad esempio, l’uso delle spezie in cucina conferisce ai piatti non solo vivaci colori, ma anche intensi sapori. In questo contesto, una tonalità tenue potrebbe non essere la scelta migliore.

Formulazione e Ingredienti

Quanta acqua o grasso contiene il prodotto? È un liquido, è un’emulsione o altro?

La formulazione, la struttura e gli ingredienti di un prodotto sono fondamentali e i primi fattori da valutare, poiché determinano la scelta tra coloranti idrosolubili o liposolubili. 

In prodotti con acqua e grasso emulsionati, è preferibile colorare la fase continua, cioè il mezzo di dispersione, per esempio nella margarina (emulsione acqua in olio) si preferiscono coloranti liposolubili, al contrario in prodotti come lo yogurt, il gelato e i dressing (emulsioni olio in acqua) si usano colori idrosolubili.

Inoltre, è importante tenere conto che la struttura dei prodotti può influenzare la tonalità finale. Ad esempio, nelle emulsioni e nelle sospensioni, l’intensità del colore varia in base:

  • alla quantità di fase dispersa,
  • alle dimensioni delle particelle e,
  • al contenuto di solidi non grassi.

Ad esempio, una bevanda a base di latte scremato risulta più brillante e vivace rispetto a una bevanda a base di latte intero, caratterizzata da un maggior contenuto di grassi, quando viene colorata con la stessa quantità di colore.

Gli ingredienti di un alimento per possono migliorare o peggiorare la stabilità e la durata del colore.

Alcuni ingredienti come lo zucchero e le proteine possono stabilizzare la maggior parte dei colori, mentre altri, come i sali, alcuni colloidi, etanolo e talvolta gli aromi, possono avere un’influenza negativa sulla stabilità del colore.

Per esempio, nei prodotti dolciari, i coloranti (ad esempio la barbabietola) sono generalmente più stabili se si aumentano i solidi totali o i livelli di zucchero della formulazione; allo stesso modo alcuni coloranti grazie alla laro capacità di legarsi alle proteine risultano  maggiormente stabili nelle formulazioni con alti livelli proteici, un esempio è l’annatto che si lega bene alle proteine del latte.

Al contrario, la presenza di solfiti negli alimenti può causare la perdita di colore, per esempio degli antociani, della curcumina e dell’annatto, mentre la presenza di alcol può compromettere la stabilità di alcuni coloranti come il caramello. Anche elevate quantità di acido ascorbico e altri antiossidanti possono aiutare alcuni colori (carotenoidi), ma anche portare altri alla loro degradazione (antociani). Inoltre, la presenza di ioni metallici e/o acqua dura in una formulazione alimentare può destabilizzare alcuni coloranti; ad esempio, gli ioni di calcio possono causare la precipitazione dell’annatto e del carminio.

pH del Prodotto

Nella colorazione con soluzioni “naturali”, indipendentemente se si tratti di coloranti E-number o Colouring Food, è fondamentale conoscere il pH del prodotto da colorare. Questo perché:

  • alcuni colori variano la loro tonalità in base al pH, come gli antociani, 
  • alcuni pigmenti come le clorofille e l’annatto non sono stabili ai pH acidi.

Per esempio gli antociani, a pH intorno a 3, cioè nella loro condizione ottimale, mostrano tonalità brillanti tendenti al rosso e sono stabili, mentre quando il pH si alza e si sposta su valori neutri, la tonalità degli antociani gradatamente vira verso il viola, diventando pigmenti molto meno stabili.

La clorofilla e l’annatto  sono pigmenti normalmente formulati in condizioni alcaline (loro pH ottimale), in quanto sono molto sensibili all’acidità. Per il loro uso, in condizioni leggermente acide, devono essere preferite particolari formulazioni  sviluppate per essere resistenti agli acidi. Anche il carminio non è stabile agli acidi, il suo legame con l’alluminio a pH inferiori di 4,5-5 potrebbe rompersi e il pigmento potrebbe precipitare.

Colore di base del prodotto

I coloranti raramente hanno una funzione coprente, tranne quando si presentano come lacche (pigmenti di alluminio). Di conseguenza, il colore di base del prodotto può influenzare anche di molto la colorazione finale dell’alimento o della bevanda.

Questo colore di base può essere dovuto:

  • dalla presenza di alcuni ingredienti come i succhi di frutta o le spezie, oppure,
  • dall’ossidazione di ingredienti come la frutta (imbrunimento enzimatico),
  • dal risultato di processi produttivi come la caramellizzazione o le reazioni di Maillard.

Il colore finale di un prodotto è sempre determinato dal suo colore di base.

su una base chiara, il colore apparirà brillante, su una base scura, lo stesso colore sembrerà più scuro e spento. Inoltre, la percezione del colore varia a seconda della trasparenza o torbidità del prodotto.

Processo produttivo

Uno dei fattori di lavorazione più critici, di solito, è il calore. Non tutti i colori naturali resistono allo stesso modo al calore. Le temperature elevate e i lunghi tempi di lavorazione influiscono notevolmente sulla tenuta del colore.

Alcuni pigmenti, come il carminio e la curcumina, sono noti per la loro eccellente resistenza al calore e sono ideali per prodotti UHT. Al contrario, la barbabietola rossa mostra una scarsa stabilità termica, degradandosi alle tipiche condizioni di pastorizzazione.

Materiale e Tipologia Imballaggio

Quando il materiale di imballaggio è trasparente, diventa fondamentale scegliere colori resistenti alla luce.

Le formulazioni tradizionali a base di curcuma/curcumina e barbabietola rossa sono particolarmente sensibili alla luce e vanno evitate in prodotti esposti a luci intense e dirette, soprattutto in presenza di un’alta attività dell’acqua.

Solo nel caso vi sia una bassa attività idrica, la curcuma/curcumina presentano una stabilità accettabile, limitando la loro perdita di colore causata dalla luce.

La curcumina è disponibile sul mercato in versione “light stable”, formulazioni dove il pigmento viene protetto dalla  microincapsulazione.

Legislazione

Il Regolamento 1333/2008 applicato in tutti gli Stati membri, elenca i colori approvati insieme alle condizioni per il loro utilizzo. Questa disposizione implica che non esistano coloranti ammessi in modo assoluto, poiché la loro possibilità di utilizzo varia a seconda dell’alimento o della bevanda.

In altre parole, la presenza e le modalità di utilizzo dei coloranti possono variare a seconda dell’alimento o della categoria di prodotto. Oltretutto, se ci spostassimo al di fuori dell’Europa per esempio, negli Stati Uniti, ci troveremmo di fronte a una realtà completamente diversa non solo per quanto riguarda l’elenco dei coloranti consentiti, ma anche per quanto riguarda il concetto generale di colorazione. Negli Stati Uniti, non esiste il concetto di “Clean Label” e ogni sostanza aggiunta per conferire colore è sempre considerata un colorante.

Status e Ingredienti specifici

Per soddisfare le richieste dei consumatori e di certi mercati, i colori spesso devono essere certificati Kosher e/o Halal. Il carminio non è Kosher e derivando da insetti non è adatto per colorare i prodotti vegetariani.

Anche una serie di ingredienti specifici svolgono un ruolo determinante nella scelta del colore. A seguito di recenti allarmi alimentari o di tendenze alimentari, molti produttori di alimenti e bevande stanno evitando l’uso per esempio di alimenti geneticamente modificati e/o dei derivati da palma.

Costi

In confronto agli altri costi delle materie prime, lavorazione, imballaggio, commercializzazione e distribuzione, il costo dato dalla sola colorazione, passa spesso in secondo piano. Tuttavia, in certi settori e/o prodotti, questa affermazione non è del tutto veritiera, soprattutto se confrontata con l’impatto minimo che hanno i coloranti artificiali. 

Generalmente, i colori gialli come la curcuma e l’annatto sono economici da usare, mentre i carotenoidi misti o il beta-carotene sono più costosi in applicazione. All’interno delle sfumature rosse naturali la barbabietola rossa è normalmente la più economica ma presenta molte limitazioni per quanto riguarda la sua stabilità. La carota nera è una delle più usate, perché è considerata una buona soluzione soprattutto per il suo costo  accessibile con delle performance medio alte quindi accettabili.

I colori  provenienti dal carminio, dai diversi antociani, dalla spirulina, sono normalmente i più costosi da usare.

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ROBERTA LAMERA

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Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.

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