LA COLORAZIONE DEL GELATO

di Roberta Lamera Ι pubblicato il 24 febbraio 2024

Nei gelati, che siano industriali o artigianali, per intensificare e standardizzare il loro colore vengono comunemente usati sia i coloranti E.Number che i Colouring foods. Quello che cambia tra le due tipologie di gelato è la modalità di colorazione. Nei gelati industriali avviene in modo diretto, in quelli artigianali quasi esclusivamente tramite “i semilavorati”.

In questo articolo approfondiremo le soluzioni coloranti per i gelati finiti, che per limiti applicativi, in molti casi non corrispondono alle soluzioni usate nei semilavorati.

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Nei gelati, i pigmenti coloranti devono essere stabili a fattori come:

  • l’ossidazione,
  • la temperatura di pastorizzazione,
  • la forza di taglio. 

Fattori che intervengono sia durante la produzione (maturazione, pastorizzazione), che durante lo stoccaggio e la conservazione.

Bisogna tenere presente  che alcuni pigmenti sono stabili solo ad un certo intervallo di pH; pertanto, il pH della miscela del gelato è fondamentale, specialmente per la colorazione rossa che è quasi sempre a  base di antociani. Alcune formulazioni di colore sono emulsioni e possono influenzare la stabilità del gelato quando è congelato. Oltre all’idoneità dal punto di vista tecnico, tutti i colori devono corrispondere ai requisiti legali, che possono variare a seconda del mercato di destinazione.

NORMATIVA

Nell’Unione europea, in base al Regolamento (CE) n. 1333/2008 i gelati sono nella categoria alimentare 3.

In questa categoria, sono ammessi tutti i coloranti del gruppo II (quantum satis) e quelli del gruppo III *(con dosaggio limitato) a 150 mg/kg. 

Oltre a questi,  si può usare la E160b(ii) norbissina di annatto (dos. Max 20 mg/kg), e tutta la gamma dei licopeni E160d (dos. Max 40 ppm). E’ utile ricordare che i dosaggi massimi si riferiscono sempre al solo pigmento e non alla formulazione commerciale. 

*DIVIETI

il CARMINIO e i PIGMENTI di ALLUMINIO (Lacche) non sono più autorizzati nella categoria alimentare 3 (gelati).

È importante anche tenere presente che a seguito di una modifica di questo regolamento del 2014, l’alluminio non è più consentito nella categoria dei gelati. Poiché, ad eccezione dell’acido carminico, tutte le altre  formulazioni a base di carminio derivano da un complesso metallico che contiene alluminio, e ne risulta che questo pigmento non è più utilizzabile nella categoria dei gelati (gelati, sorbetti, ghiaccioli).

Essendo alcuni pigmenti influenzati dal pH, è bene far presente subito che con il termine gelato in questo articolo, ci riferiamo a tutti i prodotti che hanno un valore di pH neutro e sono realizzati con latte. Mentre con Sorbetto ci si riferisce a tutti i prodotti che hanno un pH acido  (< 4) e sono principalmente su base acqua con o senza frutta.

INGREDIENTI E RICETTA

Oltre agli ingredienti base come zucchero, solidi del latte, grasso di latte e uova, in realtà a seconda del gusto sono molti gli ingredienti che possono essere aggiunti al gelato. Alcuni degli ingredienti possono avere un impatto diretto o indiretto sulla tonalità di colore. In questa sezione ci concentreremo sugli ingredienti e gli additivi, che possono influenzare il colore e la sua stabilità nei gelati.

Frutta

Nel gelato, la frutta che può essere aggiunta sotto forma di pezzi, puree e succhi concentrati, ha un forte impatto sul colore di base del gelato, che dipende dal dosaggio e dalla qualità del frutto.

Nei gelati il colore viene aggiunto anche per compensare le variazioni delle materie prime e per migliorare l’appeal visivo e il sapore. 

Paradossalmente un alta % di frutta, può rendere più difficile ottenere e mantenere nel gelato un colore brillante. In questi casi, il colorante deve essere in grado di coprire anche la degradazione ossidativa dei polifenoli presenti nella frutta.

Aromi

Gli aromi dovrebbero essere sempre dosati separatamente dal colore durante il processo di produzione, perché mescolare insieme in una premiscela, il colore e l’aroma, soprattutto con molto anticipo può causare la degradazione del colore. Alcuni degli ingredienti aromatici contengono solventi o sostanze aromatiche che in forma concentrata possono avere un effetto destabilizzante sul colore se combinati direttamente. Questo è uno dei motivi per i quali la colorazione dei gelati finiti viene spesso affrontata con coloranti diversi rispetto alla colorazione dei semilavorati per gelato. Questi ultimi, soprattutto quelli a basso dosaggio (35-50g/kg) contengono alte concentrazioni di colore/aroma e frutta e/o acido citrico.

Tonalità GIALLA

La tonalità gialla è una delle colorazioni più presenti nel gelato, oltre alla vaniglia, ci sono molti gusti che richiedono il colore giallo. Fortunatamente, ci sono diverse soluzioni che permettono di ottenere una gamma di sfumature gialle, dal giallo limone brillante al giallo-arancio più caldo, poco o per nulla dipendenti dal pH.

La curcumina fornisce un’intensa tonalità di colore giallo limone. Il pigmento è stabile al calore, ma la stabilità alla luce è un grosso limite. Questo fattore è da considerare attentamente soprattutto quando il gelato prevede imballaggi trasparenti. Quando il gelato è in vaschette trasparenti e viene sottoposto, anche solo per brevi periodi sotto la luce diretta, è altamente consigliabile l’uso di formulazioni “light stable”, cioè a base di curcumina incapsulata, che proteggono il pigmento dall’ossidazione indotta dalla luce. 

Il Cartamo è un pigmento solubile in acqua, ha un colore brillante e una buona stabilità alla luce, ma nel gelato a base latte, il cartamo perde parte della sua luminosità. Infatti, nel gelato la sua tonalità è sicuramente meno intensa rispetto a quella della curcumina. E’ utile sapere anche che a dosaggi elevati, il cartamo può influenzare il sapore del gelato. Il cartamo non è un colorante E.Number, ma un colouring food. L’estratto di Cartamo non è ammesso negli Usa.

Nei gelati a base latte sono ampiamente utilizzati i carotenoidi, tra i quali troviamo i caroteni (β-carotene), le xantofille (luteina) e gli apocarotenali come la norbissina di annatto; I carotenoidi forniscono tonalità calde dal giallo al giallo arancio. Per esempio, l’annatto da solo o abbinato con la curcumina è spesso usato per colorare i gusti vaniglia oltre ad essere particolarmente indicato perchè si lega alle proteine del latte. 

I carotenoidi sono pigmenti:

  • solubili in olio,
  • piuttosto stabili al calore, ma
  • che si ossidano facilmente

Pertanto, la maggior parte delle formulazioni commerciali sono emulsioni idrosolubili contenenti degli antiossidanti. Di solito, la quantità di antiossidanti presenti in queste formulazioni sono sufficienti per garantire la stabilità anche nel gelato finito per tutto il periodo di conservazione. 

Tonalità ARANCIO

I carotenoidi sono adatti anche per le tonalità arancioni. I prodotti comunemente usati sono paprika, β-carotene arancio, β-carotene rosso,  e apocarotenale, a seconda della tonalità voluta. In termini di stabilità, non c’è differenza tra carotenoidi gialli e arancioni.

Tra le soluzioni clean label, sono disponibili colouring foods come i concentrati di carota arancio. Bisogna però tenere presente che per ottenere tonalità arancioni basate esclusivamente sui colouring foods, sono necessari dosaggi più elevati, che possono comportare degli off-flavor proveniente dalle carote.

Per i sorbetti a base frutta, avendo un pH normalmente acido, le possibilità aumentano, infatti si può usare anche l’acido carminico che:

1) non contiene alluminio, quindi può essere ancora utilizzato nella categoria dei gelati.

2) a pH acidi intorno a 4 presenta una tonalità arancio molto stabile sia alle condizioni del processo produttivo del gelato che all’ossidazione che alla luce. 

Oltre a questo al pH acido dei sorbetti possono essere applicate soluzioni clean label a base di cartamo e carota nera.

Tonalità ROSA/ROSSA

GELATO BASE LATTE (pH intorno a 6)

Sfortunatamente, le opzioni di colore rosso per il gelato a base latte, sono piuttosto limitate. Ciò è dovuto al fatto che tutti gli antociani non sono rossi al pH neutro del gelato, e il carminio (ad eccezione dell’acido carminico) non è più consentito nel gelato in Europa. Oltretutto, la base bianca del gelato a base latte (pH intorno a 6),  e l’overrun, non giocano a favore della tonalità rossa.

Il licopene può essere utilizzato per la tonalità rossa, ma nella base gelato può facilmente spostarsi su tonalità rosa/arancione, soprattutto quando vengono applicate elevate forze di taglio e calore (omogeneizzazione). Questo è dovuto alla completa dissoluzione dei pigmenti oleosolubili di questo carotenoide. Per limitare il fenomeno, se possibile, il licopene dovrebbe essere aggiunto alla miscela dopo l’omogeneizzazione e la pastorizzazione per mantenere il più possibile la tonalità rossa del colorante.

Con la barbabietola, usata da sola si ottiene una tonalità più che altro magenta e il magenta usato in una base latte come quella del gelato, tende al rosa. La barbabietola ha una limitata stabilità al calore e alla luce. Pertanto, le condizioni di elaborazione, in particolare la pastorizzazione, sono fattori chiave. Il tempo di attesa (cioè la durata dell’esposizione al calore) è della massima importanza. Ad esempio, la perdita di colore durante il riscaldamento a 85°C per circa 20 minuti è superiore a quella  a 120°C per 15 secondi. Una soluzione per evitare il più possibile la degradazione della barbabietola è, dove possibile, aggiungerla alla miscela del gelato dopo la pastorizzazione.

Per ottenere sfumature viola, i più indicati sono gli antociani della patata viola che a pH neutro sono tra i più stabili. Carota nera, sambuco ed enocianina, non sono consigliati perchè la loro tonalità a pH neutro, che ricordiamo non è una condizione ottimale per gli antociani, tende al grigio.

SORBETTO  (pH intorno o < a 4)

Nei prodotti a base acqua con un pH acido le cose cambiano completamente, infatti sono varie le soluzioni che si possono trovare sul mercato. Tutta la gamma di antociani rossi, in versione clean label come la carota nera, il sambuco, il red radish, e la patata viola, usati singolarmente o in miscela tra loro, permettono di ottenere una vasta gamma di tonalità rosse. Le stesse tonalità si possono ottenere con gli antociani E.Number E163, antociani più purificati, utili soprattutto quando si vogliono ridurre al minimo i forti sapori che caratterizzano alcuni colouring foods (per esempio il red radish).

Tonalità BLU/VERDE

La clorofillina rameica E141 può essere usata per ottenere tonalità di colore verde, ma poiché presenta sfumature bluastre, per ottenere tonalità più naturali, è solito utilizzarla in abbinamento ad un colore giallo (curcumina, cartamo o betacarotene). Oltre a questo, la clorofillina usata in vari rapporti con  i  gialli permette di ottenere varie tonalità di verde.  Per la tonalità verde pistacchio è utile anche una correzione con del rosso (antociano).

Per gelati azzurri, a patto che non abbiano un pH acido, in alternativa all’E131 ed E133 troviamo il colouring food “Spirulina Blu” (anche se sarebbe più corretto chiamarla Ficocianina). 

Poiché ficocianina è una proteina ed è sensibile al pH e al calore, questa soluzione è adatta solo per prodotti non acidi e che subiscono una pastorizzazione moderata. Per gelati a basse latte (pH non acido) è possibile valutare anche la Spirulina verde (Spirulina platensis).

Tonalità BRUNA e GRIGIA

I caramelli E150 e lo zucchero bruciato (colouring food) sono i prodotti bruni più usati, mostrano un’ottima stabilità sia al calore che alla luce. Va tenuto però presente che ad alti dosaggi, possono influenzare il gusto del gelato finito.

Entrambi possono essere utilizzati anche per correggere le tonalità troppo fredde di alcuni gialli per esempio quello della curcumina nei gelati alla vaniglia. 

Per ottenere invece sfumature marroni molto scure, è possibile intensificare le tonalità con l’aggiunta di pigmenti rossi.

La tonalità nera/grigia, quasi mai richiesta fino a qualche anno fa, può essere ottenuta nel gelato con il carbone vegetale E153. 

Nel gelato ottenere un nero puro è praticamente impossibile! Il colore bianco di base e l’overrun sono la causa principale di questo.

Il carbone vegetale E153 può essere usato per intensificare e rendere meno brillanti (meno saturi) le tonalità rosse, gialle e marroni.

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ROBERTA LAMERA

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Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.

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