LA GIUSTA TERMINOLOGIA DEL COLORE
di Roberta Lamera Ι pubblicato il 22 febbraio 2024
Spesso diamo per scontato che termini usati in contesti generali possano avere lo stesso significato in contesti più specifici, oppure non consideriamo che alcuni termini hanno preso connotazioni diverse dal loro originale e reale significato, e questo quando si parla di colori alimentari porta molta confusione .
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il termine “COLORANTE”
Ti sorprenderà, ma sai che la confusione inizia proprio da questo termine?
In fondo, se ci pensi, non è poi così strano, “colorante” è un sostantivo molto comune, lo troviamo in molti contesti, e il suo significato più generico è quasi sempre associato alla peculiarità di colorare.
Per questo motivo tendiamo a chiamare “colorante” tutto ciò che conferisce colore.
Ma cos’è un “colorante”?
Se consultassimo un qualsiasi vocabolario o Wikipedia, troveremmo la seguente definizione di colorante:
una sostanza che ha la capacità di colorare, o ancora, è una sostanza organica naturale o artificiale, capace di fissarsi su un supporto, penetrandovi all’interno, e di conferirgli stabilmente un colore.
Ma se parliamo di coloranti alimentari, ti assicuro che non è così semplice e scontato!
In primo luogo è importante sapere che il termine colorante (alimentare) viene accuratamente definito dal Reg.UE 1333/2008 sugli additivi alimentari. Sotto la definizione ufficiale:
I «coloranti» sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria, e includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico degli alimenti. Sono coloranti ai sensi del presente regolamento le preparazioni ottenute da alimenti e altri materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.
Non è necessario ricordare tutto, ma se da questo articolo riesci a far tuo questo concetto, tutto sarà più semplice:
un colorante alimentare è una preparazione ottenuta tramite procedimenti fisico e/o chimici che comporti l’estrazione SELETTIVA dei pigmenti.
Ricorda bene questo termine, ESTRAZIONE SELETTIVA, perché come vedremo successivamente, è ciò che farà la differenza quando incontreremo le varie soluzioni coloranti, per esempio è quello che fa la differenza tra un colorante E.Number e un Colouring Food.
I Coloranti E.Number, ovvero quelli che sono elencati nel Reg.1333/2008, sono gli unici COLORANTI ammessi nel settore alimentare e sono tutti considerati degli additivi.
Ciò non implica che abbiamo a disposizione solo i coloranti con la E.number per colorare, ma quando si parla di “colorante” nel contesto alimentare, ci si dovrebbe riferire esclusivamente a questi.
Se ci riesci non chiamare più “coloranti naturali” tutti i colori senza la E., non sono coloranti perchè non sono additivi e non sono regolamentati dal Reg.1333/2008.
I colori senza la E. sono al 99% tutti definibili come “Colouring Foods”.
il termine SINTETICO vs ARTIFICIALE
Un altra abitudine comune è confondere e usare il termine “SINTETICO” in modo intercambiabile, e come sinonimo di ARTIFICIALE.
Ma se partissimo dal significato dei due aggettivi ci renderemmo subito conto che esprimono concetti diversi.
ARTIFICIALE è di origine latina e significa “appartenente all’arte, inventata dall’arte”. Quindi una “sostanza artificiale” è una sostanza la cui struttura molecolare è:
- stata sintetizzata chimicamente,
- non ha un suo corrispettivo in natura, cioè non è mai stata identificata in natura.
Il termine SINTETICO invece, significa “composto, assemblato, combinato”.
Nel contesto degli additivi alimentari indica semplicemente il fatto che l’additivo è stato ottenuto per sintesi chimica.
Facciamo degli esempi:
- i coloranti azoici vengono ottenuti per sintesi, ma sono artificiali, perché la loro struttura chimica non esiste in natura,
- al contrario il betacarotene E160a (i), viene ottenuto per sintesi chimica, ma ha una struttura chimica praticamente uguale a quella del betacarotene di origine naturale, quindi, è un colorante sintetico o naturale identico (termine preso in prestito dal mondo degli aromi).
Purtroppo, il termine SINTETICO che dovrebbe descrivere solo un prodotto che è stato ottenuto per sintesi chimica, ha così acquisito in ambito alimentare la connotazione più negativa legata al termine ARTIFICIALE.
Dopotutto, questo uso inappropriato dei due termini lo si può osservare anche in ambiti più quotidiani. Tutti noi conosciamo il nylon che sappiamo essere un tessuto ottenuto per sintesi, ma è anche un tessuto che non esiste in natura, quindi dovrebbe essere descritto come un tessuto artificiale, mentre la definizione più diffusa è che il Nylon è un tessuto SINTETICO.
il termine CHIMICO e REAZIONE CHIMICA
Termini che percepiamo come negativi, soprattutto in ambito food. Ma è proprio così o è un condizionamento della nostra mente? Scopriamolo subito!
La chimica è la scienza che studia la composizione della materia a livello molecolare e il suo comportamento in base a tale composizione. Va da se che la chimica studia tutte le molecole, sia quelle che troviamo in natura che quelle che definiamo artificiali perché vengono create dall’uomo attraverso reazioni chimiche, chiamate anche sintesi chimiche.
Allo stesso modo il termine “reazione chimica”, si riferisce ad una trasformazione in cui una o più specie chimiche modificano la loro struttura e composizione originaria per generare altre specie chimiche.
Ma non è quello che succede anche nelle piante quando scindono l’acqua e la trasformano in energia e ossigeno durante la fotosintesi clorofilliana? o quello che fa il nostro organismo quando mangiando del saccarosio lo trasforma in glucosio.
Anche queste sono reazioni chimiche. Se ci fai caso, tutto ciò che è definito chimico ha per noi una connotazione negativa, proprio perchè viene percepito come non naturale. Ma il termine “chimico” non dovrebbe essere considerato il contrario del termine naturale, visto che tutto quello che ci circonda sono sostanze chimiche, lo è anche l’acqua.
il termine PIGMENTO
Questo termine, a seconda del caso, può avere almeno due significati:
1. Sostanza non solubile che, finemente dispersa in acqua o altro solvente, è capace di colorare per sovrapposizione, cioè di coprire la superficie di un manufatto o di un oggetto di uno strato colorato aderente.
2. In biologia, qualsiasi sostanza colorata presente nelle cellule degli animali e delle piante, che ne determina la colorazione, ma che può avere anche altre funzioni biologiche.
Tieni presente che nell’ambito dei coloranti alimentari, troviamo entrambi i significati.
Il primo caso lo usiamo quando si parla per esempio dei PIGMENTI PERLESCENTI, del BIOSSIDO DI TITANIO, o degli OSSIDI DI FERRO, dove il termine indica più che altro la loro caratteristica di essere sostanze “insolubili”, praticamente non solubili in niente, cioè non solubili in acqua, non sono solubili in olio, e neanche nei solventi.
E’ proprio la loro insolubilità che li rende coprenti e simili a delle vernici.
Il secondo significato lo troviamo molto spesso quando parliamo dei pigmenti presenti in natura.
In questo caso non facciamo riferimento alla loro “non solubilità”, ma solo al fatto che sono pigmenti, cioè sostanze colorate.
Per esempio, gli Antociani sono considerati dei “pigmenti vegetali”, e sono perfettamente solubili in acqua. O le clorofille e i carotenoidi che sono dei pigmenti solubili in olio o nei solventi apolari presenti in molta frutta e verdura.
il termine PRINCIPIO COLORANTE
Questo è termine molto specifico e settoriale, e fa riferimento alla sola molecola responsabile del colore presente in una materia prima colorante.
Per esempio, il principio colorante che troviamo nella CURCUMA è la CURCUMINA o quello della BARBABIETOLA è la BETANINA.
E’ un termine presente nelle schede tecniche e che accompagnato da una % indica la concentrazione del colorante.
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ROBERTA LAMERA
Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.
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