CON COSA COLORARE ?
di Roberta Lamera Ι pubblicato il 21 febbraio 2024
Coloranti Alimentari, Coloranti E.Number, Clean Label, Colouring Foods. Termini comuni nel settore del colore, ma quali sono le peculiarità di ogni tipologia di soluzione?
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Vorrei partire subito con il punto più importante perchè da qui non si scappa.
In Europa per poter conferire colore agli alimenti e alle bevande, ci sono “solo” due alternative:
i “Coloranti E.Number” e i “Clean Label“.
Ti sembrerà strano, ma la maggior parte dei problemi e della confusione nel settore dei coloranti alimentari nasce dall’uso inappropiato di alcuni termini.
Per questo, prima di chiarirci le idee su entrambe le tipologie di prodotto, se non l’hai ancora fatto, ti consiglio di dare un occhio all’articolo la terminologia corretta del colore.
COLORANTI ALIMENTARI E.Number
I coloranti alimentari E.number sono additivi, e vengono usati per conferire il colore ad alimenti e bevande di per sé incolori o per restituirgli la colorazione originaria dopo un processo produttivo che ne ha alterato l’aspetto.
I coloranti possono essere ottenuti o partendo da fonti naturali (vegetali, animali o minerali), o prodotti per sintesi chimica.
Come per gli altri ADDITIVI, anche i coloranti hanno tutti un numero E. e sono regolamentati a livello europeo dal Reg.1333/2008 e successive modifiche.
Per approfondire: Coloranti E.Number
CLEAN LABEL
Il termine “clean label” è sempre più incontrato nel settore food, e per quanto riguarda la colorazione, con questo termine vengono indicate tutte quelle soluzioni che:
- hanno caratteristiche di colorazione intrinseche,
- sono usate per conferire colore,
- non sono considerate additivi e quindi,
- non hanno il numero E,
da qui “clean label”, “etichetta pulita”.
Questa categoria, presenta due sottocategorie di prodotto:
i “Colouring Foods” e gli “Aromi con proprietà secondarie”.
Colouring Foods
I Colouring Food (CF) sono alimenti, o meglio Estratti con proprietà coloranti utilizzati allo scopo principale di conferire colore ai prodotti alimentari e alle bevande.
Sono ottenuti da alcune tipologie di frutta, verdura, fiori, spezie, alghe e/o altri materiali di origine commestibile, già di per sé ricchi di pigmenti. Alcuni esempi:
- carota nera
- cartamo
- spirulina, ecc.
Per approfondire: Colouring Food
Aromi con proprietà coloranti secondarie
Alcune materie prime aromatiche , come l’oleoresina di curcuma o di Paprika, presentano oltre al sapore anche una alta % di pigmenti naturalmente presenti nella materia prima di origine.
L’utilizzo degli aromi con proprietà coloranti secondarie porta con sè alcune problematiche, per lo più di natura interpretativa, diversa da Paese a Paese.
Usare un aroma con il solo scopo di conferire colore, è una prassi molto “italiana”.
Al contrario, in molti paesi europei, non è sempre vista di buon grado. Per esempio, in Germania, dipende molto dal cliente finale, mentre in Francia questa soluzione non viene quasi mai presa in considerazione.
Per approfondire: Aromi con proprietà coloranti secondarie.
Per ricapitolare, in Europa, si può colorare con 3 tipi di soluzione:
- i Coloranti E.Number,
- i Colouring Foods e,
- gli Aromi con proprietà coloranti secondarie.
Con questi ultimi a patto che forniscano anche una certa aromatizzazione.
COLORANTI E.NUMBER vs. COLOURING FOODS
In molti casi i Coloranti E.Number e i Colouring Foods, vengono ottenuti dalle stesse materie prime.
Ma allora?
In base a quanto sopra, le differenze più importanti sono:
La differenza principale tra i coloranti E.Number e i Colouring Foods risiede nel tipo di estrazione, che può essere Selettiva o Non Selettiva.
ESTRAZIONE SELETTIVA (Coloranti E.Number)
L’estrazione è considerata “SELETTIVA” quando il processo è focalizzato ad estrarre soprattutto i pigmenti a discapito dei costituenti nutritivi e aromatici presenti nella materia prima di partenza. Quindi, con l’estrazione selettiva il prodotto che si ottiene avrà un contenuto maggiore di pigmenti e un contenuto ridotto di costituenti nutritivi e aromatici rispetto al materiale di partenza.
ESTRAZIONE NON SELETTIVA (Colouring Foods)
Nell’estrazione “NON SELETTIVA” il processo deve essere realizzato in modo tale che tutti i componenti della materia prima vengano estratti nelle stesse proporzioni.
L’estratto ottenuto, chiamato “Estratto Primario” deve mantenere un contenuto di pigmenti, di costituenti nutritivi e aromatici con lo stesso rapporto nel quale erano presenti nella materia prima di partenza.
In realtà, questa caratteristica non è proprio così restrittiva, ma approfondiremo nell’articolo relativo ai Colouring Foods.
In questa fase è importante tenere presente che l’estrazione non selettiva è una caratteristica fondamentale dei Colouring Foods.
L’estrazione non selettiva è uno dei motivi per i quali i colouring foods hanno di norma una resa minore rispetto ai coloranti E.number, oltre ad essere il motivo per il quale i Colouring foods non possono esistere nelle versioni dearomatizzate e deodorizzate.
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ROBERTA LAMERA
Da oltre 25 anni lavoro con i colori alimentari e conosco le sfide legate alla colorazione in molteplici applicazioni. Problem Solving e soluzioni efficaci tramite l'utilizzo consapevole del colore.
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